Karakteristik Mi Kering yang Disubstitusi Tepung Kecambah Jagung dengan Variasi Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophylus)

Abstract

Mi merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi masyarakat selain beras sebagai bahan pangan pokok. Selama ini mi dibuat dari tepung gandum (terigu) yang mengandung gluten. Tingginya konsumsi mi menyebabkan jumlah impor gandum sebagai bahan dasar untuk membuat mi semakin meningkat pula, sehingga perlu upaya untuk mengatasi hal tersebut. Salah satunya dengan mensubstitusi menggunakan bahan pangan lokal yaitu tepung kecambah jagung dan tepung porang. Inovasi pembuatan mi dari jagung memiliki keunggulan mengandung pewarna alami yang berasal dari pigmen jagung. Adanya proses pengecambahan pada jagung mampu memperbaiki sifat fisikokimia seperti daya serap air (DSA) lebih baik dan tekstur tepung lebih halus. Tepung porang mengandung senyawa glukomanan yang berfungsi sebagai bahan pengikat. Penambahan tepung porang diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengikat alami yang dapat memperkuat tekstur dari mi kering. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio tepung terigu dan tepung kecambah jagung serta jumlah penambahan tepung porang terhadap organoleptik , sifat fisik dan sifat kimia mi kering yang dihasilkan. Selain itu, menentukan rasio tepung terigu dan tepung kecambah jagung serta jumlah penambahan tepung porang yang tepat untuk menghasilkan mi kering dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Penelitian dilakukan dua tahapan, yaitu pembuatan tepung kecambah jagung, tepung porang dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan faktor A rasio terigu dan tepung kecambah jagung. Faktor B konsentrasi tepung yang ditambahkan (% berat tepung) yang terdiri dari 3 variasi yaitu 90:10 (A1); 80:20 (A2); 70:30 (A3) dan faktor B terdiri dari 2 variasi 4% (B1); 6% (B2), sehingga diperoleh 6 kombinasi (A1B1, A1B2, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2) dengan dilakukan pengulangan 3 kali. Data yang diperoleh dari analisis organoleptik diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf uji 5 % dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) menggunakan Microsoft excel. Sedangkan data hasil analisis kimia diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf uji 5 % dan jika terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut tukey menggunakan aplikasi minitab 17. Hasil uji organoleptik dan fisik ditentukan produk terbaik dengan metode uji efektivitas. Produk terbaik kemudian dianalisis kimia. Data hasil analisis kimia diolah menggunakan analisis perbedaan one sample T-test menggunakan aplikasi minitab17. Variabel pengamatan penelitian meliputi sifat organoleptik, sifat fisik dan sifat kimia. Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Sifat fisik meliputi warna (Lightness , chroma dan hue), elastisitas, cooking loss, dan daya rehidrasi. Sifat kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Rasio terigu dan tepung kecambah jagung serta penambahan tepung porang berbeda nyata terhadap kecerahan, kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan tekstur dan kesukaan keseluruhan, tetapi tidak berbeda nyata terhadap cooking loss, daya rehidrasi, chroma, elastisitas. Berdasarkan uji efektifitas terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik dari penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan A1B1 (rasio terigu dan tepung kecambah jagung = 90% : 10%, penambahan tepung porang 4%). Mi kering yang dihasilkan mempunyai kadar air 9,36%; kadar abu 0,79%; kadar protein 10,96%; kadar lemak 1,38%; kadar karbohidrat 78,13%; elastisitas 30,38 Kg/s2; cooking loss 6,28%; daya rehidrasi 96,39%; kesukaan warna 3,58 (agak suka); kesukaan aroma 3,28 (agak suka); kesukaan rasa 3,56 (agak suka sampai suka); kesukaan tekstur 3,8 (agak suka) dan kesukaan keseluruhan 3,56 (agak suka).