VARIASI KONSENTRASI NATRIUM KLORIDA (NaCl) DAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) PADA PRODUKSI TEPUNG SUKUN

Abstract

Gandum adalah bahan baku dalam pembuatan tepung terigu. Impor gandum oleh negara Indonesia mengalami peningkatan. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap konsumsi tepung terigu semakin meningkat yang mengakibatkan melemahnya ketahanan pangan nasional. Diversifikasi pangan berbasis pangan lokal bertujuan untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional. Buah sukun merupakan salah satu komoditi yang digunakan untuk diversifikasi pangan lokal. Sukun adalah buah yang mudah mengalami browning (pencoklatan) setelah dikupas dan selama proses pengolahan. Hal tersebut disebabkan karena buah sukun memiliki kandungan fenol yang tinggi, sehingga akan mengalami oksidasi dengan udara bebas dan mengalami browning enzymatic. Browning dapat dicegah dengan perendam dalam bahan pemutih kimia, yaitu natrium metabisulfit dan larutan garam. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis larutan perendam buah sukun terhadap karakteristik fisik dan fungsional tepung yang dihasilkan, mengetahui pengaruh konsentrasi larutan perendam buah sukun terhadap karakteristik fisik dan fungsional tepung yang dihasilkan dan mengetahui interaksi antara jenis dan konsentrasi larutan perendam buah sukun terhadap karakteristik fisik dan fungsional tepung yang dihasilkan. Penelitian awal dimulai dari pembuatan tepung sukun dengan perlakuan jenis dan konsentrasi larutan perendam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Teknologi Hasil Pertanian, dan Laboratorium Kimia dan Biokimia, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember. Waktu penelitian Februari hingga Mei 2016. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan, yaitu jenis dan konsentrasi larutan perendam. Data hasil penelitian kemudian dianalisa dengan sidik ragam dan dilanjut dengan uji Tukey pada taraf uji 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis larutan perendam buah sukun berpengaruh nyata terhadap beberapa karakteristik fisik dan fungsional tepung sukun. Larutan perendam natrium klorida menghasilkan nilai water holding capacity, oil holding capacity, swelling power dan viskositas suhu 65°C yang lebih tinggi, namun lebih rendah pada nilai kadar air terhadap tepung sukun yang dihasilkan. Konsentrasi larutan perendam berpengaruh nyata terhadap beberapa karakteristik fisik dan fungsional tepung sukun. Semakin tinggi konsentrasi larutan perendam dapat meningkatkan nilai water holding capacity, oil holding capacity, swelling power dan viskositas suhu 65°C dan suhu 30°C, namun dapat menurunkan nilai kadar air tepung sukun yang dihasilkan. Interaksi antara jenis dan konsentrasi larutan perendam berpengaruh nyata terhadap karakteristik kadar air dan swelling power. Larutan perendam natrium klorida menghasilkan tepung sukun dengan kadar air yang lebih rendah dan memiliki nilai swelling power yang lebih tinggi. Semakin tinggi konsentrasi larutan perendam dapat menurunkan nilai kadar air namun dapat meningkatkan nilai swelling power tepung sukun yang dihasilkan.