PENGEMBANGAN TEKNOLOGI HURDLE PADA PENGOLAHAN BAKSO MELALUI KOMBINASI BLANCHING DAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT SERTA JAHE
Date
2016-09-05Author
Witono, Yuli
Tamtarini
Hardani, Djoko Ponjto
Sulistyowati, Ninik
Metadata
Show full item recordAbstract
Teknologi pengolahan bakso yang dapat memberikan jaminan keamanan dan
memperpanjang umur simpannya perlu diteliti. Salah satunya adalah melalui pengembangan
teknologi hurdle, yakni dengan mengkombinasikan perlakuan blanching serta penambahan
kunyit dan jahe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi penambahan campuran
ekstrak kunyit dan jahe serta blanching dapat memperpanjang daya simpan bakso, yakni
menghambat pertumbuhan mikroba, menurunkan Aw dan kadar air serta mempengaruhi sifat
sensoris bakso yaitu menurunkan nilai whiteness dan tekstur bakso. Pengembangan teknologi
hurdle pada pengolahan bakso dengan penambahan campuran ekstrak kunyit dan jahe sebesar
1,5% dan lama blanching 10 menit menghasilkan efek sinergis paling baik.
Collections
- LSP-Jurnal Ilmiah Dosen [7300]