| dc.description.abstract | Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
(tidak kurang dari 50%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu –
bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke
dalam selongong sosis. Pengolahan sosis menggunakan bahan tambahan makanan
sebagai pengenyal, yakni STPP (Sodium Tripolipospat). STPP merupakan bahan
tambahan makanan yang didapat dengan cara impor. Bahan tambahan makanan
yang dapat menggantikan peran STPP sebagai pengenyal dalam pembuatan sosis
adalah glukomanan. Glukomanan dapat digunakan sebagai pengenyal pada bahan
pangan karena glukomanan merupakan polisakarida larut air yang bersifat
hidrokoloid sehingga meningkatkan WHC (Water Holding Capacity),
memperbaiki stabilitas suhu, pengental atau pengenyal, memperbaiki mouthfeel
dan lain – lain. Umbi gembili merupakan tumbuhan asli Indonesia yang tumbuh di
daerah tropis. Gembili mengandung glukomanan sebesar 2,9%. Belum
ditemukannya formulasi yang tepat untuk menghaslkan sosis dengan karakteristik
yang baik. Oleh karena itu dibutuhkan penelitian lanjut untuk menghasilkan sosis
dengan karakteristik fisik, kima, dan organoleptik yang baik. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui rasio dan pengaruh penggunaan tepung glukomanan
umbi gembili pada pengolahan sosis daging ayam.
Lima konsentrasi penggunaan tepung glukomanan ditambahkan pada
pengolahan sosis daging ayam untuk mendapatkan rasio penggunaan tepung
glukomanan yang tepat pada pengolahan sosis daging ayam. konsentrasi yang
digunakan pada pengolahan sosis daging ayam adalah 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; dan
0,4%. Sosis daging ayam yang dihasilkan kemudian dilakukan analisa fisik,
kimia, dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap dengan satu faktor dan dilakukan tiga kali ulangan. Data yang
diperoleh diolah menggunakan uji keragaman dan jika terdapat perbedaan
dilanjutkan dengan menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) pada taraf uji ≤
5%.
Hasil analisis sifat fisik, kimia, dan organoleptik menunjukkan bahwa
penambahan tepung glukomanan umbi gembili berpengaruh nyata terhadap
tekstur, kadar air, Sifat organoleptik rasa, sifat organoleptik warna, sifat
organoleptik tekstur, sifat organoleptik kenampakan irisan, dan sifat organoleptik
keseluruhan. Variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili tidak
berpengaruh nyata terhadap warna, kadar protein, kadar lemak, kadar abu. Sosis
dengan variasi penambahan tepung glukomanan umbi gembili yang memiliki nilai
efektifitas paling tinggi adalah sosis dengan penambahan 0,3% penambahan
tepung glukomanan umbi gembili. Pada perlakuan tersebut memiliki nilai | en_US |
