Sifat Fungsional Teknis Tepung Koro Dari Berbagai Varietas Dengan Lama Perendaman

Abstract

Koro-koroan adalah biji kering dari polong-polongan (Leguminoseae) dan bermanfaat sekali sebagai bahan pangan yang kaya akan protein dan karbohidrat. Saat ini, telah diketahui bahwa protein koro-koroan dapat dipertimbangkan sebagai pangan sumber protein.Akan tetapi, pada koro-koroan terdapat senyawa toksik, salah satunya adalah kandungan asam sianida (HCN) yang cukup tinggi. Proses pengolahan yang tepat untuk menurunkan kadar asam sianida (HCN) pada koro-koroan seperti halnya proses perendaman. Semakin lama perendaman, makin banyak asam sianida (HCN) yang dapat dihilangkan. Tingginya kandungan protein dan karbohidratpada koro, baik pada koro pedang, koro benguk dan koro komak mempunyai prospek untuk diketahui karakteristik fungsional teknis tepung koro dengan perlakuan berbagi varietas dan lama perendaman, sehingga dapat diketahui karakteristik tepung koro berdasarkan parameter pengamatan yang meliputi daya emulsi dan stabilitas emulsi, daya buih dan stabilitas buih, oil holding capacity (OHC), water holding capacity (WHC) dan viskositas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman pada sifat fungsional teknis tepung koro, baik tepung koro pedang, tepung koro benguk dan tepung koro komak. Data hasil penelitian diolah secara deskriptif dengan melakukan perhitungan rata-rata dan standar deviasi dengan perlakuan perbedaan jenis dan lama perendaman koro.Setiap perlakuan diulang tiga kali, data dalam bentuk tabel dan histrogram. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, pada daya emulsi dan stabilitas emulsi nilai tepung koro yang dihasilkan berbanding lurus, daya emulsi semakin turun dan stabilitas emulsi semakin tidak stabil pada lama perendaman, nilai terbaik pada daya emulsi dan stabilitas emulsi adalah tepung koro Pedangdengan lama perendaman 12 jam yaitu 144,38g/ml dan 3,40ml/s. Dengan semakin lama perendaman maka daya buih dan stabilitas buih tepung koro mengalami penurunan. Lama perendaman yang memiliki nilai terbaik adalah tepung koro benguk dengan lama perendaman 12 jam yaitu 569ml/g untuk daya buih. dan pada tepung koro pedang 10,35% untuk stabilitas buih. Nilai OHC dan WHC mengalami peningkatan dengan semakin lama perendaman. Nilai terbaik adalah tepung koro pedang dengan lama perendaman 36 jam yaitu 385,82% untuk OHC dan pada tepung koro benguk 155,42% untuk WHC. Untuk viskositas tepung koronilai yang dihasilkan pada perlakuan lama perendaman adalah konstan, hal ini dapat dipengaruhi oleh ukuran partikel tepung koro, semakin kecil ukuran maka semakin besar luas permukannya, sehingga penyerapan air semakin besar sehingga viskositasnya semakin meningkat.