Formulasi Flavor Enhancer Dari Hidrolisat Protein Ikan Wader (Rasbora Jacobsoni)

Abstract

Konsumsi MSG yang melebihi batas aman konsumsi dapat dapat mengakibatkan terjadinya stres oksidatif pada organ hepar (hati). Pemberian MSG dengan dosis 4 mg/g BB/hr pada mencit jantan selama 30 hari mengakibatkan terjadinya perubahan struktur hepatosit (sel hepar) berupa degenerasi parenkimatosa, degenerasi hidropik dan nekrosis. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu alternatif pembuatan flavor enhancer hasil hidrolisis enzimatis dari ikan air tawar yang lebih aman dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah : 1) Mendapatkan formula terbaik yang dapat diterima oleh konsumen berdasarkan karakteristik organoleptiknya dan 2) Menentukan perlakuan penggunaan hidrolisat protein ikan wader sebagai ingredien pada pembuatan flavor enhancer berdasarkan karakteristik fisik dan kimianya. Penelitian ini dilakukan dengan membuat flavor enhancer hidrolisat protein ikan wader (Rasbora jacobsoni) yang ditambahkan ingredien berupa garam, gula, bubuk bawang putih, CMC dan STPP. Perbandingan konsentrasi hidrolisat ikan wader dan ingredien yang ditambahkan yaitu (P1) 100% Hidrolisat Protein; (P2) 80% Hidrolisat Protein : 20% Ingredien; (P3) 60% Hidrolisat Protein: 40% Ingredien; (P4) 50% Hidrolisat Protein : 50% Ingredien; (P5) 40% Hidrolisat Protein: 60% Ingredien; dan (P6) 20% Hidrolisat Protein: 80% Ingredien; (P7) 100% Ingredien. Ketujuh perlakuan tersebut selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik dan diambil 3 (tiga) perlakuan terbaik menggunakan uji efektifitas. Tiga perlakuan terbaik hasil uji efektifitas dilakukan pengamatan analisis fisik yaitu daya emulsi, stabilitas emulsi dan indeks kelarutan air serta analisis kimia yaitu analisis proksimat (kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat), kadar gula reduksi. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Setiap perlakuan penelitian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabulasi dan grafik batang untuk melihat kecenderungan atau trend terhadap perlakuan parameter yang diamati. Hasil dari penelitian ini adalah didapatkan tiga perlakuan terbaik antara perbandingan hidrolisat protein ikan wader dengan ingredien (CMC, bubuk bawang putih, gula, STPP dan garam) yaitu perlakuan P4, P5 dan P6. Perlakuan yang tepat pada pembuatan flavor enhancer hidrolisat protein ikan wader berdasarkan nilai efektifitas secara keseluruhan parameter adalah perlakuan P4 dengan hasil karakteristik kimia yang meliputi kadar air sebesar 6,03%; kadar abu sebesar 19,76%; kadar protein sebesar 11,14%; kadar lemak sebesar 2,43%; kadar karbohidrat sebesar 67,44%; kadar gula pereduksi sebesar 30,90%; daya emulsi sebesar 20,70 m2/g; stabilitas emulsi sebesar 141,20 menit; indeks kelarutan air 0,059 gr/ml.