KARAKTERISASI SUSU BUBUK JAGUNG MANIS (Zea Mays L. Saccharata) DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN MALTODEKSTRIN

Abstract

Susu jagung manis dikenal dengan sebutan (corn milk) adalah produk inovasi baru dengan rasa yang unik. Susu jagung manis merupakan minuman yang kaya gizi karena banyak mengandung -Karoten dan digunakan sebagai alternatif lain pengganti susu hewani bagi penderita lactose intolerance. Susu jagung manis bila diolah dalam bentuk cair tidak bertahan lama. Selain itu kebanyakan masyarakat memilih bahan pangan yang penyajiannya praktis, mudah disimpan dan dibawa. Untuk itu dapat dibuat susu bubuk jagung manis. Dalam bentuk bubuk susu bersifat lebih awet, praktis, ringan, dan mudah dalam pengemasan. Untuk meningkatkan kadar protein dalam susu bubuk jagung manis perlu penambahan susu skim. Sedangkan untuk mempercepat dan memudahkan pengeringan perlu penambahan maltodekstrin. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu skim dan konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan dalam pembuatan susu bubuk jagung manis terhadap karakteristik susu bubuk jagung manis, serta untuk memperoleh konsentrasi susu skim dan maltodekstrin yang tepat sehingga dihasilkan susu bubuk jagung manis dengan karakteristik yang baik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi Susu Skim sebagai faktor A yang terdiri dari (3%; 5%; 7%) dan konsentrasi Maltodekstrin sebagai faktor B yang terdiri dari (10%; 15%). Setiap kombinasi perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali Pengamatan dilakukan terhadap warna, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kadar beta karoten, kadar protein total, kadar gula reduksi., dan sifat sensoris yang meliputi kesukaan aroma, rasa, dan after taste. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penambahan susu skim berpengaruh terhadap, warna, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kadar – karoten, kadar protein total, dan kadar gula reduksi susu bubuk jagung manis. Jumlah penambahan maltodekstrin berpengaruh terhadap, warna, total padatan terlarut, kadar air, kadar abu, kadar – karoten, kadar protein, dan kadar gula reduksi susu bubuk jagung manis. Kombinasi perlakuan terbaik adalah A3B1 (penambahan susu skim 7% dan maltodekstrin 10%). Susu bubuk jagung manis yang dihasilkan mempunyai nilai warna 71,84; total padatan terlarut 57,90 %; kadar air 9,19%; kadar abu 1,74%; kadar beta karoten 0,02 mg/g; protein total 8,1%; gula reduksi 5,80%; nilai kesukaan aroma 2,64; nilai kesukaan rasa 2,84; dan nilai kesukaan after taste 2,52.