PEMANFAATAN BIJI KAKAO UNTUK PRODUKSI POLIFENOL SEBAGAI SENYAWA ANTIBAKTERI

Abstract

Polifenol biji kakao memiliki aktivitas antioksidan yang sangat baik dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Selain itu, penelitian secara in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa polifenol biji kakao memiliki antioksidan yang mampu menekan hidrogen peroksida, melindungi lemak dari kerusakan oksidasi dan menghambat pertumbuhan beberapa mikroba patogen dalam makanan. Tujuan penelitian untuk mengetahui potensi pemanfaatan biji kakao untuk produksi polifenol sebagai senyawa antibakteri, mengetahui pengaruh pemberian berbagai konsentrasi ekstrak polifenol biji kakao terhadap pertumbuhan bakteri patogen. mengetahui konsentrasi efektif ekstrak polifenol biji kakao dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Hasil penelitian diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai bentuk pengolahan biji kakao yang tepat untuk produksi polifenol sebagai senyawa antibakteri. Penelitian terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap penelitian karakteristik biji kakao, penelitian mengenai karakteristik polifenol kakao dan penelitian mengenai uji daya hambat terhadap bakteri Eschericia coli dan Bacillus subtilis. Parameter yang diamati adalah karakteristik biji kakao kering yang meliputi kadar air biji kakao, kadar lemak biji kakao kering, nilai pH biji kakao kering, dan indeks fermentasi. Selain itu, juga diamati karakteristik polifenol kakao yang meliputi kadar total polifenol (Metode Singelton), kapasitas antioksidan (Metode DPPH), warna PF konsentrat dan PF kering (Colour Reader CR – 300 Minolta). Pada tahap akhir dilakukan uji daya hambat (Metode Sumuran Kirby Bauer) dengan melihat diameter zona hambatan yang terbentuk. Rancangan penelitian untuk mengetahui keterkaitan dan pengaruh beberapa faktor dalam penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu: faktor jenis polifenol dan faktor konsentrasi polifenol dengan 2 kali ulangan dimana ulangan dinyatakan sebagai waktu inkubasi. Faktor asal bahan baku polifenol diasumsikan sebagai A, faktor konsentrasi polifenol diasumsikan B. Faktor asal bahan baku polifenol terdiri dari polifenol dari biji kakao nonfermented asal Blater (A0), biji kakao nonfermented asal Banjarsari (A1) dan biji kakao nonfermented asal Blitar (A2). Faktor konsentrasi polifenol terdiri dari kontrol (B0), 25.000 ppm (B1), 50.000 ppm (B2), 75.000 ppm (B3) dan 100.000 ppm (B4). Waktu inkubasi terdiri dari inkubasi 24 jam dan inkubasi 48 jam. Bakteri yang diuji terdiri dari bakteri gram positif (Bacillus subtilis) dan bakteri gram negatif (E.coli). Dari dua faktor tersebut dikombinasikan sehingga diperoleh 15 kombinasi perlakuan sebagai berikut. A0B0 A0B1 A0B2 A0B3 A0B4 A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4 Perhitungan RAKF dilakukan pada masing-masing hasil pengamatan dari setiap uji daya hambat (uji daya hambat Bacillus subtilis dan uji daya hambat Eschericia coli). Secara umum polifenol hasil ekstraksi biji kakao berpotensi baik sebagai senyawa antibakteri. Namun, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu pemberian berbagai konsentrasi ekstrak polifenol biji kakao terhadap pertumbuhan bakteri gram positif (B. subtilis) dan gram negatif (E. coli) memberikan pengaruh terhadap daya hambat, sedangkan lama inkubasi memberikan pengaruh terhadap laju penghambatan, konsentrasi terendah polifenol biji kakao yang diujikan dalam penelitian yaitu konsentrasi 25.000 ppm sudah cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri gram positif (B. subtilis) dan gram negatif (E. coli).