KARAKTERISTIK MIOFIBRIL KERING IKAN KUNIRAN (Upeneus Sp) DIEKSTRAK MENGGUNAKAN ENZIM PAPAIN

Abstract

Lama inkubasi 45 menit memiliki nilai tertinggi untuk kadar air, kadar abu, kadar protein terlarut WHC, stabilitas emulsi (ESI), serta tekstur gel. Hal ini memungkinkan sampel tersebut dapat memberikan hasil lebih baik pada beberapa produk pangan.