VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK NUGGETS LELE (Clanas Batrachus)

Abstract

lkan lele merupakan salah satu jenis temak ikan air tawar yang sangat umum dipelibara di Indonesia. Mudah dibudidayakan dan tidak terpengamh oleh faktor alam. Dipandang dari sudut pengolahan bahan makanan, ikan lele merupakan bahan makanan yang banyak rnemegang peranan dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama protein. Selama ini ikan lele rnasih dikonsumsi secara tradisional, belum ada pengolaban lebih lanjut yang dapat menambah keanekaragaman produk ikan lele. Pembuatan nuggets lele dengan berbagai macam bahan pengikat merupakan suatu altematif yang dapat dikembangkan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dan dapat mernenuhi selera konsumen. Untuk rnendapatkan nuggets lele yang baik perlu diperhatikan faktor-faktor yang rnempengaruhi dalam proses pembuatannya. Rancangan percobaan yang digunakan dalan penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor. Faktor A adalah jenis tepung ; A I (tepung terigu); A2 (tepung tapioka). Faktor B adalah konsentrasi tepung ; B I (5 %); £32 (7 ,5 %); [33 ( I 0 %) dan masing-rnasing diperlakukan 3 kali ulangan. Parameter pengujian dengan uji fisik (tekstur dengan penetrometer dan wama dengan colour reader) dan uji organoleptik (kenarnpakan,tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan). Perlakuan dengan penambahan bahan pengikat tepung terigu lebih baik dibanding dengan tepung tapioka dan nuggets lele dengan kornbinasi perlakuan A 1 83 merupakan kombinasi perlakuan yang paling banyak disukai dengan penarnbaban tepung terigu I 0 %.