Proses Refermentasi Biji Kakao Kering Non Fermentasi dengan Metode Pembasahan (wet process) Menggunakan Air Kelapa

Abstract

Biji kakao yang tidak terfermentasi memiliki cita rasa dan aroma yang kurang baik dibandingkan dengan biji kakao yang telah terfermentasi. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi bertujuan untuk menimbulkan rasa dan aroma pada biji kakao sebagai akibat dari berbagai reaksi kimia selama fermentasi tersebut. Oleh sebab itu, biji kakao yang terfermentasi akan memiliki nilai ekonomi yang lebih baik dibandingkan dengan biji kakao yang tidak terfermentasi. Untuk meningkatkan mutu biji kakao non fermentasi tersebut dilakukan penelitian tentang refermentasi biji kakao yang tidak melalui proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh media air kelapa pada proses refermentasi biji kakao kering non fermentasi berserta lama waktu yang akan digunakan untuk proses refermentasi dan mengetahui perbedaan IF biji kakao kering non fermentasi dengan IF biji kakao yang telah direfermentasi menggunakan metode pembasahan (wet process) menggunakan air kelapa. Penelitian ini menggunakan 4 macam media yaitu air sebagai kontrol (C), larutan air kelapa segar (K0), larutan air kelapa umur 1 hari (K1) dan larutan air kelapa umur 2 hari (K2). Lama waktu fermentasi yang digunakan adalah 0 hari, 1 hari, 2 hari, dan 3 hari dengan masing-masing 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao kering non fermentasi dapat difermentasi ulang. Media refermentasi paling baik adalah dengan menggunakan media air kelapa umur 2 hari (K2). Hal ini ditunjukkan pada saat pengujian mutu biji kakao refermentasi tersebut.