Pengembangan Hurdle Technology Pada Proses Pengolahan Mie Basah: Studi Kombinasi Penambahan Ekstrak Kunyit Dan Perlakuan Suhu Dinginterhadap Performa Dan Daya Simpan Mie Basah

Abstract

Di Indonesia, tingkat konsumsi mie sangat tinggi, meskipun mie bukan makanan asli masyarakat Indonesia. Mie basah merupakan jenis mie yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Kadar air mie basah cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan. Untuk mendapatkan mie basah yang memiliki masa simpan dan mutu yang baik diperlukan suatu bahan pengawet yang tidak berbahaya. Namun, masih banyak pengrajin mie basah terutama skala menengah ke bawah (home industry) yang menggunakan cara pintas, dan murah untuk mendapatkan performa menarik, dan daya simpan yang lama. Cara pintas tersebut sebagian besar dilakukan dengan menggunakan bahan kimia yang diijinkan tetapi dosisnya berlebihan ataupenggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan dicampur ke dalam makanan (BPOMRI,2005). Cara tersebut dianggap tidak merugikan produsen atau pedagang, karenamereka dapat memperoleh keuntungan yang lebih. Akan tetapi, akibat dari tindakan tersebut dapat menimbulkan kerugian bagi konsumen dengan berbagai dampak burukyang dapat membahayakan kesehatan. Hurdle technology perlu dikembangkan agardapat memperkaya alternatif pengawetan pangan dalam industri sehingga dapat terwujudnya food safety (keamanan pangan) atau bahkan food healty (kesehatan makanan). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi konsentrasi ekstrak kunyit dan suhu penyimpanan yang tepat pada proses pengolahan mie basah sehingga didapatkan mie basah dengan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensoris yang baik serta memiliki daya simpan yang lama. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember pada bulan Nopember 2009 sampai April 2010. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie basah dengan menggunakan resep yang telah dimodifikasi. Perlakuan yang dilakukan yaitu penambahan ekstrak kunyit 0%, 2%, 3%, 4% dan suhu penyimpanan (suhu ruang dan dingin) selama beberapa hari. Parameter pengamatan meliputi: warna, tekstur, pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, elastisitas, TVB, aktivitas air, total mikroba dan uji sensoris. Penelitian dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil pengamatan dianalisis secara deskriptif. Data hasil penelitian dilakukan tabulasi dan diklasifikasikan serta disajikan dalam bentuk grafik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi penambahan ekstrak kunyit dan perlakuan suhu dingin pada pengolahan mie basah mampu menurunkan kadar air, menurunkan jumlah total mikroba, menjaga kestabilan nilai pH, menghambat pembentukan senyawa-senyawa volatil, menurunkan kadar protein dan kadar lemak, memiliki kestabilan elastisitas, dan daya simpan lebih lama. Kombinasi perlakuanpenambahan ekstrak kunyit 3% dan suhu dingin memberikan hasil yang terbaik dalam pengolahan mie basah dengan nilai warna 25,57, tekstur 26,4 g/mm, elastisitas 0,5 cm, nilai pH 6,63, kadar air 45,88%, Aw 0,96, kadar protein 7,86%, kadar lemak 4,91%, total volatil base 0,0024 mg/100g dan total mikroba 2,3 x105 cfu/g, serta bertahan hingga 4 hari. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan peneliti sendirimenunjukkan bahwa mie basah yang dihasilkan memiliki karakteristik yang agak disukai hingga disukai.