Studi tentang teknologi pembuatan kelapa parut kering

Abstract

Kelapa parut kering (desiccated coconut) disingkat DCN merupakan salah satu produk olahan kelapa. DCN banyak digunakan untuk pembuatan biskuit, manisan, roti dan sebagai hiasan cake. DCN yang diharapkan adalah berwarna putih dan beraroma khas. Namun dalam pembuatannya DCN sering dihadapkan pada kendala menguningnya produk DCN dan cepat mengalami ketengikan . Oleh karena itu perlu adanya penguasaan teknologi tentang pembuatan DCN yang dapat menghilangkan atau mencegah menguningnya DCN dan proses ketengikan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknologi tentang pembuatan DCN sehingga diperoleh tahapan proses pembuatan DCN yang tepat dan dihasilkan DCN yang memiliki sifat-sifat yang baik. Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap. Tahap pertama adalah mencari suhu pengeringan dan lama pengeringan yang tepat dengan variasi 70° cdan 100° C dengan variasi lama pengeringan 1; 1,5 dan 2 jam. Hasil penelitian tahap pertama dijadikan dasar pada penelitian tahap kedua. Tahap kedua adalah pengaruh perlakuan stabilisasi yaitu blanching dan perendaman sulfit 2000 ppm. Hasil penelitian inl dijadikan dasar pada penelitian tah0ap ketiga. Tahap ketiga adalah pengaruh cara pengerukan bagian dalam buah kelapa, dimana buah kelapa ada yang dikeruk dan tanpa dikeruk. Hasil penelitian ini dijadikan dasar pada penelitian tahap keempat. Tahap keempat adalah mencari pengaruh cara pengupasan yang tepat, apakah di dalam air atau di udara terbuka. Hasil pengamatan dianalisa secara deskriptif menggunakan histogram untuk menentukan perlakuan yang terbaik, sehingga diperoleh prosedur pembuatan DCN yang tepat. Setelah pengeringan oven, dilakukan pengeringan vakum sebagai pembanding. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa suhu pengeringan dan lama pengeringan yang terbaik adalah suhu 70° C dengan waktu 2 jam dengan kadar air 2,295 ± 0,309; derajat putih 86,48 ± 0,174; tingkat kecerahan 86,57 ± 0,174 dan intensitas warna 1,55 ± 0,122. Penelitian tahap kedua yang terbaik adalah perlakuan blanching dengan derajat putih 86,48 ± 0,174; tingkat kecerahan 86,57 ± 0,174 dan intensitas warna 1,55 ± 0,122. Hasil penelitian tahap ketiga adalah perlakuan pengerukan bagian dalam kelapa dengan kadar air 2,35% ± 0,425; kadar lemak 67,35% ± 1,188 dan asam lemak bebas 0,202 ± 0,013. Sedangkan hasil penelitian tahap keempat adalah cara pengupasan di udara sudah cukup dimana derajat putih 86,48 ± 0,174; tingkat kecerahan 86,57 ± 0,174 dan intensitas warna 1,55 ± 0,122. Hasil DCN dengan pengeringan secara vakum adalah kadar air rata-rata sebesar 2,095 ± 0,204; kadar asam lernak bebas rata -rata sebesar 0,25 ± 0,01; tingkat kecerahan sebesar 86,56 ± 0,078; derajat putih 86,46 ± 0,058 dan intensitas warna sebesar 1,32 ± 0,145. Dari sini perlu penelitian lebih lanjut cara pengeringan DCN dengan rnenggunakan pengering vakum. Hal ini dikarenakan pengering vakum dapat mempertahankan wama, rasa, aroma dan vitamin dalarn jumlah besar.