Kajian sifat fisik dan organoleptif bandeng presto-asap dan bandeng asap -presto dengan dengan variasi konsentrasi asap cair dan lama pemasakan

Abstract

Bandeng presto merupakan jenis olahan bandeng yang memanfaalkan uap bertekanan tinggi yang dihasilkan dari pemasakan bertekanan (pressure cooker). Bandeng presto akan diperoleh bandeng yang berduri lunak, tetapi sebagai produk yang sifatnya basah bandeng presto tidak tahan lama jika disimpan pada suhu kamar. Asap cair yang diaplikasikan pada bandeng presto akan mempunyai flavor asap dan lebih awet, karena asap cair bersifat sebagai antioksidan dan antimikrobia. Produk ini selanjutnya disebut bandeng presto-asap. Bandeng asap, bila dibandingk.an dengan bandeng presto, memiliki daya awet yang leblh tinggi daripada bandeng presto, tetapi masih terdapat duri-duri yang belum lunak dan masih menggunakan pengasapan secara tradisional pada bandeng asap. Hal ini perlu diatasi dengan pemasakan sccara presto dan penggunaan asap cair. Produk ini selanjutoya disebut bandeng asap-presto. Bandeng presto-asap dan bandeng asap-presto merupakan produk baru sehingga perlu diketahui karakteristik fisik dan sensorisnya, berdasarkan konsentrasi asap cair dan lama pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair dan lama pemasakan terhadap sifat fisik dan organoleptik bandeng presto-asap dan bandeng asap-presto agar diperoleh perlakuan yang tepat untuk menghasilkan produk yang disukai konsumen Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan RAK faktorial yang terdiri dari 2 Faktor dengan dua kali ulangan. Faktor A, yaitu konsentrasi asap cair, terdiri dari 2.S%; 5% dan 7.5%, sedangkan faktor B, yaitu lama pemasakan., tErdiri dari 45'; 60' dan 75'. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik terdiri dari tekstur dan wama serta sifat organoleptik yang meliputi kesukaan rasa. aroma. wama, keempukan tulang dan kesukaan keseluruhan. Data yang diperoleh dilakukan analisis keragaman, bila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan untuk mengEtahui perbkuan yang terbaik digunakan Uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan baHwa konsentrasi asap cair dan lama pemasakan berpenpruh nyata terhadap sifat fisik dan sifat sensoris (warna, keempukan tulang dan keseluruhan); tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa dan aroma pada bandeng presto-asap dan bandeng asap-presto. Perlakuao yang terbaik peda bandeng presto asap adalah A 183 (konsentrasi asap cair 2.5% dan lama pemasakan selama 75*) sedaugkan perlakuan terbaik pada bandeng asap-presto adalah A3B3 (konsentrasi asap cair 7 .5% dan lama pemasakan selama 75*)