KARAKTERISTIK ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forts)

Abstract

Konsumsi terigu di Indonesia yang semakin meningkat perlu diupayakan suatu alternatif untuk mengurangi penggunaan terigu dalam pembuatan roti khususnya roti tawar. Salah satu alternatif bahan hasil pertanian yang layak untuk dikembangkan adalah gayam. Gayam (Inocarpus edulis Forts) merupakan salah satu komoditi pangan lokal. Gayam memiliki peranan penting sebagai bahan pangan masyarakat Indonesia, karena gayam merupakan salah satu sumber karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 85,22%. Gayam memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk pangan maupun non pangan yang bernilai tinggi. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sangat berpotensi sebagai bahan pensubstitusi roti tawar. Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi. Roti tawar banyak dikonsumsi dikarenakan gizinya yang cukup tinggi terutama jika ditinjau dari kandungan karbohidratnya. Selain itu, dalam pembuatan roti tawar dapat ditambahkan tepung gayam untuk mengurangi pemakaian terigu. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai sifat-sifat roti tawar (sifat fisik, kimia dan organoleptik) dengan substitusi tepung gayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung gayam terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik roti tawar dan mengetahui jumlah tepung gayam maksimal yang dapat disubtitusi pada pembuatan roti tawar sehingga dihasilkan roti tawar dengan sifat-sifat masih baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan, menentukan perlakuan jumlah tepung gayam yang disubstitusikan. Tepung gayam yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Tahap kedua merupakan penelitian utama, pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung gayam. Parameter yang diamati adalah daya kembang, tekstur, warna, kenampakan irisan, stalling, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, kenampakan irisan dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung gayam dalam pembuatan roti tawar berpengaruh terhadap volume pengembangan, menurunkan kadar air dan kadar protein, meningkatkan kadar abu, kadar lemak dan meningkatkan kadar karbohidrat, meningkatkan tekstur, membentuk kenampakan irisan yang pori-porinya kurang kompak dan kurang seragam serta mempengaruhi tingkat kesukaan pada kesukaan warna roti tawar 2,24-4,56; aroma 2,72-4,24; rasa 2,92-4,08; kenampakan irisan 2,72-4,16; dan keseluruhan 2,76-4,24. Substitusi tepung gayam dalam pembuatan roti tawar tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan tekstur 3,08- 4,08. Tingkat tepung gayam maksimal yang dapat disubtitusikan sebanyak 10%. Roti tawar yang dihasilkan pada perlakuan A2 (tepung gayam 10% dan terigu 90%) mempunyai daya kembang 91,39%; lightness 69,4; hue 103,23; kenampakan irisan; kadar air 35,30%; kadar abu 1,74%; kadar protein 26,83%; kadar lemak 1,83%; kadar karbohidrat 35,10%; tingkat kesukaan rasa 3,12; tingkat kesukaan tekstur 3,24.