PENGGUNAAN TEPUNG GLUKOMANAN DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PENGOLAHAN MIE KERING

Abstract

Penggunaan Tepung Glukomanan Dari Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Pada Pengolahan Mie Kering; Twin Handyta Wijiastuti, 111710101071; 2015; 88 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Mie kering merupakan salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia. Pada umumnya bahan pengenyal yang digunakan pada proses pembuatan mie kering adalah Sodium Tripolyphosphate. Namun bahan pengenyal ini diperoleh dengan cara impor. Tidak jarang pula produsen mie yang menggunakan bahan pengenyal boraks untuk menghasilkan mie yang lebih kenyal dan tahan lama. Oleh karena itu, diperlukan bahan pengenyal alami berbasis pangan lokal yang dapat meningkatkan kekenyalan makanan khususnya mie. Salah satunya yaitu dengan menggunakan tepung glukomanan dari umbi gembili. Selain mengandung pati dan serat yang tinggi umbi gembili juga memiliki kandungan polisakarida larut air berupa glukomanan. Glukomanan merupakan senyawa bersifat hidrokoloid yang efektif untuk mengikat air, membentuk tekstur dan meningkatkan elastisitas. Penambahan glukomanan dari umbi gembili diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengenyal alami yang dapat memperkuat tekstur dari mie kering. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mie kering serta mengetahui jumlah penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili yang tepat untuk menghasilkan mie kering dengan sifat-sifat yang baik dan disukai panelis. Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap pembuatan tepung glukomanan dari umbi gembili, menentukan rasio yang tepat dan tahap pembuatan mie kering dengan penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili. Konsentrasi penambahan glukomanan dari umbi gembili adalah 0% (A0), 0,1% (A1), 0,2% (A2), 0,3% (A3), dan 0,4% (A4). Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu viii variasi rasio tepung glukomanan dari umbi gembili dengan tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan.Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α ≤ 1%. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji efektivitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili berpengaruh sangat nyata terhadap mie kering yang dihasilkan pada warna (lightness), elastisitas, daya rehidrasi, daya kembang, cooking loss, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kesukaan rasa, kesukaan tekstur dan kesukaan keseluruhan. Namun berbeda tidak nyata terhadap hue, chroma, kesukaan warna dan kesukaan aroma. Mie kering dengan sifat-sifat baik dan paling disukai panelis diperoleh pada perlakuan A3 yaitu penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili dengan konsentrasi 0,3%. Hasil nilai analisis perlakuan A3 yaitu lightness 83,41, hue 104,94, chroma 20,72, elastisitas 26,235 kg/s2, daya rehidrasi 164,563%, daya kembang 6,989%, cooking loss 8,101%, kadar air 7,156%, kadar abu 1,337%, kadar protein 11,280%, kadar lemak 5,319%, kadar karbohidrat 74,895%, kesukaan rasa 3,88 dengan kriteria suka, kesukaan tekstur 3,92 dengan kriteria suka, kesukaan warna 3,48 dengan kriteria suka, kesukaan aroma 3,72 dengan kriteria suka, dan kesukaan keseluruhan 4 dengan kriteria suka.