KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK SUSU BERBAHAN BAKU KEDELAI (Glycine max (L.) Merill. ) DAN KORO KRATOK (Phaseolus lunatus L.) PUTIH DENGAN PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE

Abstract

Susu adalah minuman yang bergizi tinggi dan dapat dikonsumsi oleh segala usia. Umumnya susu yang beredar dipasaran adalah susu hewani atau susu sapi. Namun, susu sapi mengandung laktosa yang tidak cocok untuk penderita lactose intolerance dan sedikit mengandung sifat fungsional. Untuk itu perlu dikembangkan susu yang berasal dari jenis nabati salah satunya adalah susu kedelai. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi dan sifat fungsional yang baik. Selain kualitas proteinnya yang baik kedelai juga mengandung asam lemak tak jenuh essensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolesterol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai secara rutin dapat mengurangI penyakit degeneratif. Susu kedelai sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Namun, kebutuhan kedelai di Indonesia sangatlah besar sehingga mengharuskan impor kedelai. Salah satu upaya mengurangi impor kedelai guna menciptakan susu nabati diperlukan alternatif susu nabati yang berasal dari jenis nabati lain salah satunya jenis koro-koroan. Salah satu jenis koro-koroan yang mengandung protein cukup tinggi dan masih terbatas pemanfaatanya adalah koro kratok. Koro kratok mengandung protein sebesar 14,2%. Selain dibutuhkan substitusi dari susu kedelai, kestabilan emulsi juga harus diperhatikan. Sifat emulsi susu kedelai cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan dan hal ini tidak disukai oleh konsumen. Salah satu cara untuk menjaga kestabilan emulsi adalah dengan menambahkan penstabil. Salah satu jenis penstabil adalah CMC. CMC atau Carboxy Methyl Cellulose merupakan turunan dari selulosa alami yang berfungsi untuk kestabilan suspensi, emulsi, busa dan meningkatkan viskositas yang lebih baik. Sehingga diharapkan dapat memperbaiki kualitas susu kedelai kratok agar memiliki emulsi yang stabil dan disukai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan kedelai dan koro kratok putih serta jumlah penambahan CMC terhadap karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik susu kedelai kratok dan mendapatkan formulasi terbaik pada pembuatan susu kedelai kratok sehingga menghasilkan susu kedelai kratok yang disukai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam, jika terdapat perbedaan maka uji dilanjutkan dengan menggunakan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan tarafuji 5%. Faktor yang berpengaruh pada susu kedelai kratok ini adalah proporsi bahan baku dan penambahan CMC. Proporsi bahan baku dalam penelitian menggunakan perbandingan kedelai dan koro kratok putih sebesar (9: 1; 8 : 2; 7 : 3; 6 : 4). Penambahan CMC dalam penelitian yaitu 0,03% dan 0,06%. Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis warna (kecerahan), total padatan terlarut, viskositas, stabilitas emulsi, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan sifat organoleptik yang dilanjutkan dengan uji efektivitas untuk menetukan perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian, pada analisis sifat fisik dan kimia susu kedelai kratok, proporsi bahan baku berpengaruh pada : warna (kecerahan), nilai total padatan terlarut, viskositas, stabilitas emulsi, kadar protein dan lemak tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Penambahan CMC berpengaruh pada : nilai total padatan terlarut, viskositas, stabilitas emulsi, kadar protein dan kadar abu tetapi tidak berpengaruh pada warna (kecerahan) dan kadar lemak. Sedangkan berdasarkan analisis sifat organoleptik susu kedelai kratok proporsi bahan baku dan penambahan CMC berpengaruh terhadap kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan kekentalan dan kesukaan keseluruhan. Perlakuan susu kedelai kratok terbaik dari uji efektivitas adalah perlakuan A1B2 dengan perbandingan antara kedelai dan koro kratok putih sebesar 9:1 serta penambahan CMC 0,06% memiliki nilai : warna 75,79, total padatan terlarut 12,9, viskositas 59,18, stabilitas emulsi 0,15, kadar protein 3,44, kadar lemak 2,3, kadar abu 0,58 dan kesukaan keseluruhan 4,20.