PERUBAHAN KUALITAS MI MOJANG (MOCAF DAN JAGUNG) YANG DIPRODUKSI DENGAN PERBEDAAN SUHU DAN LAMA PENGERINGAN

Abstract

Mi merupakan salah satu produk pangan yang digemari dan populer di kalangan masyarakat. Pada umumnya mi digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi. Mi mocaf jagung (mi mojang) adalah mi yang terbuat dari mocaf dan tepung jagung. Proses pembuatan mi mojang hampir sama dengan pembuatan mi pada umumnya. Teknologi pengolahan mi basah menjadi mi kering merupakan salah satu metode pengawetan produk untuk memperpanjang umur simpan dengan berkurangnya kadar air pada mi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik mi mocaf jagung (Mojang) serta menentukan suhu dan lama pengeringan yang tepat dalam pembuatan mi mocaf jagung kering sehingga dihasilkan mi Mojang dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor yang mempengaruhi pengeringan mi adalah suhu dan lama waktu pengeringan. Variasi suhu yang digunakan adalah 40°C, 50°C dan 60°C. Variasi lama waktu pengeringan adalah 10 jam, 15 jam dan 20 jam. Data analisis sifat fisik, kimia dan organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan sidik ragam dan perlakuan yang menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan New multiple Range Test (DNMRT). Parameter yang digunakan pada penelitian ini yaitu warna (hue dan chroma), cooking loss, daya serap air, pengerutan mi (panjang dan diameter), kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik yang kemudian dilanjutkan dengan uji efektifitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian teknologi pengeringan mi Mojang pada analisis fisik, kimia dan organoleptik. Mi Mojang kering menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu pengeringan yang berbeda dapat mempengaruhi nilai cooking loss, daya serap air, warna (chroma dan hue), kadar air, kadar karbohidrat, kesukaan warna, kesukaan tekstur dan kesukaan keseluruhan. Hasil analisis kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kesukaan aroma dan kesukaan rasa mi Mojang tidak terpengaruh oleh adanya perbedaan suhu dan lama waktu pengeringan. Pada analisis pengerutan mi (panjang), suhu dan waktu dapat mempengaruhi hasil pengeringan mi Mojang tetapi tidak berpengaruh terhadap diameter mi. Suhu dan waktu pengeringan yang digunakan untuk menghasilkan mi mojang yang baik adalah suhu 50°C. Mi tersebut membutuhkan waktu pengeringan 10 jam dengan nilai efektifitas tertinggi yaitu 0,67. Hasil uji efektifitas yang diperoleh dari nilai rata-rata kesukaan tekstur 3,36 (agak suka); kesukaan warna 3,72 (agak suka); kesukaan keseluruhan 3,60(agak suka); cooking loss 10,94%; daya serap air 74,00%; dan kadar air 11,84%.