KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI MINUMAN COKELAT (Theobroma cacao) - REMPAH SERTA STABILITAS POLIFENOL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Abstract

Cokelat merupakan salah satu komoditi hasil perkebunan yang dapat diolah dijadikan minuman yang mengandung antioksidan alami. Cokelat mengandung komponen bioaktif yang berperan sebagai antioksidan yaitu polifenol. Kadar dan aktivitas antioksidan yang tinggi pada cokelat membuatnya berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk minuman yang menyehatkan. Salah satu bentuk diversifikasi produk olahan cokelat bubuk adalah dibuat minuman berupa ekstrak cokelat bubuk dengan penambahan ekstrak rempah-rempah yang disebut minuman cokelat-rempah. Ekstrak rempah yang ditambahkan yaitu jahe, serai dan kayu secang. Rempah-rempah kebanyakan memiliki komponen aktif berasal dari senyawa fenol. Adanya kandungan fenol dalam rempah-rempah akan mempengaruhi kandungan total polifenol minuman cokelat. Adanya kandungan fenol dalam rempah-rempah akan mempengaruhi kandungan total polifenol minuman cokelat. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh formulasi minuman cokelat bentuk cair dengan penambahan ekstrak rempah berupa serai, jahe, dan kayu secang, mengetahui kandungan total polifenol dan aktivitas antioksidan pada minuman cokelat-rempah dan mengetahui stabilitas senyawa polifenol dalam minuman cokelat-rempah selama penyimpanan suhu ruang dan refrigerasi. Sifat fungsional minuman cokelat-rempah ditentukan oleh kadar zat aktifnya. Kadar zat aktif ditentukan oleh formulasi antara ekstrak cokelat bubuk dan rempah. Namun belum diketahui formulasi minuman cokelat-rempah yang tepat, oleh karena itu perlu diteliti formulasi minuman cokelat-rempah yang tepat. Penelitian dilakukan dalam empat tahap yaitu a) pembuatan ekstrak cokelat dan rempah, b) pembuatan minuman cokelat-rempah dalam beberapa formula, c) analisis karakteristik kimia dan sensori minuman cokelat-rempah dan e) pengujian stabilitas polifenol dalam minuman cokelat-rempah. Terdapat 16 formulasi minuman cokelat-rempah. Kemudian minuman cokelat-rempah dianalisis dengan parameter kandungan total polifenol dan aktivitas antioksidan, sifat sensoris dan stabilitas polifenol minuman cokelat-rempah. Minuman cokelat-rempah yang paling disukai yaitu formulasi minuman cokelat-rempah yang paling disukai adalah P5 (75% ekstrak cokelat; 9% ekstrak kayu secang; 3% ekstrak serai; 13% ekstrak jahe) yang memiliki kandungan total polifenol sebesar 80,77 mg/100 ml dan penghambatan aktivitas antioksidan sebesar 72,66 %, serta nilai kesukaan warna, aroma, rasa dan keseluruhan berturut-turut 2,08; 1,92; 2,14; dan 2,08. minuman cokelat-rempah yang disimpan pada suhu refrigerasi memiliki stabilitas polifenol sedikit lebih tinggi dibandingkan minuman yang disimpan pada suhu ruang yang berdasarkan nilai retensi polifenol, laju degradasi polifenol dan waktu paruh.