KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BIJI KAKAO KERING HASIL PERKEBUNAN RAKYAT DI KABUPATEN GUNUNG KIDUL, JOGJAKARTA

Abstract

Biji kakao Indonesia menjadi salah satu komoditi perdagangan yang menghasilkan devisa bagi negara. Indonesia menempati posisi ketiga penghasil kakao dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikian terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Permasalahan pengolahan kakao ditingkat petani adalah kurangnya pengetahuan terhadap teknologi pengolahan biji kakao dan belum adanya satu prosedur guna menghasilkan biji kakao kering berkualitas. Gunung Kidul merupakan salah satu kabupaten di Daerah Istimewa Jogjakarta yang salah satu komoditas perkebunan potensial adalah kakao. Kakao Gunung Kidul adalah kakao yang dapat menyumbang dinamika perekonomian rakyat. Produk kakao Gunung Kidul masih memiliki banyak permasalahan terutama pada kualitas produk sehingga perlu perhatian agar keberlanjutan pemasaran kakao yang sudah dilakukan oleh kelompok-kelompok tani tetap berjalan. Kualitas biji kakao yang beragam mengakibatkan rendahnya harga jual biji kakao. Rendahnya harga jual tersebut diberikan untuk biji kakao kering fermentasi yang belum diketahui kualitasnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan evaluasi terhadap karakteristik fisik maupun kimia dari biji kakao yang difermentasi yang sesuai dengan SNI untuk dapat diketahui tingkat mutu dan harga jual biji kakao kering fermentasi yang sesuai. Penelitian dilaksanakan dengan mengambil sampel biji kakao pada fermentasi hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5 dan ke-6 setelah pembilasan masing-masing 5 kg sebanyak 2 kali ulangan. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan matahari selama 4-5 hari. Selanjutnya biji kakao kering yang dihasilkan dianalisis secara fisik, kimia dan mikrobiologis di laboratorium. Karakteristik fisik meliputi bentuk biji kakao kering, penggolongan biji kakao berdasarkan ukuran biji, dan uji belah (cut test). Karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar lemak dan indeks fermentasi, sedangkan secara mikrobiologis dengan menentukan total bakteri pada biji kakao kering. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif yang diinterpretasikan menggunakan tabel atau histogram. Berdasarkan hasil analisis secara fisik biji kakao rakyat di Kabupaten Gunung Kidul memiliki bentuk biji utuh yang semakin meningkat seiring lamanya fermentasi. Jumlah biji kakao kering hari ke-5 dan hari ke-6 diklasifikasikan dalam golongan B. Biji kakao kering pada hari ke-5 dan hari ke-6 mulai terfermentasi sempurna dimana warna coklat pada keping biji lebih dominan. Hasil analisis kimia biji kakao kering memiliki kadar air sesuai SNI 2323-2008 Mutu I dan Mutu II dimana kadar air biji kakao kering maksimal 7,5%. Kandungan lemak biji kakao cukup tinggi yaitu 59,44%. Indeks fermentasi kakao pada hari ke-5 yaitu 1,07. Total bakteri tertinggi pada biji kakao hari ke-3 yaitu sebesar 1,2x109. Peningkatan jumlah bakteri disebabkan oleh mikroba yang berperan dalam perombakan senyawa-senyawa selama fermentasi banyak tumbuh. Berdasarkan analisis karakteristik biji kakao secara fisik, kimia dan mikrobiologi tersebut biji kakao di Kabupaten Gunung Kidul, Jogjakarta dapat diklasifikasikan dalam golongan Mutu I dan Mutu II berdasarkan SNI 2323-2008 karena memiliki karakteristik yang baik dan telah sesuai Standart Nasional Indonesia.