SIFAT FUNGSIONAL DAN ANTI NUTRISI TEMPE BERBAHAN BAKU KEDELAI (Glycine max (L.) Merill) DAN KORO KRATOK (Phaseolus lunatus L.) PUTIH

Abstract

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang Rhizopus, berbentuk padatan kompak, berbau khas, serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai. Kedelai merupakan tanaman legum yang kaya akan protein, karbohidrat, dan lemak. Selain itu, kedelai juga mengandung isoflavon yang mampu mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Produksi kedelai di Indonesia masih jauh lebih rendah dari kebutuhan kedelai yang mencapai 2,2 juta ton per tahun, sehingga pemerintah harus impor kedelai untuk memenuhi kebutuhan kedelai tersebut. Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan penambahan dengan kacang lokal seperti koro. Koro kratok mengandung karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Selain itu, koro juga mengandung polifenol dan antioksidan sehingga bisa dikembangkan sebagai pangan konvensional. Akan tetapi, koro kratok juga mengandung asam sianida (HCN) dan asam fitat. Salah satu cara untuk menurunkan kadar senyawa racun dan senyawa anti nutrisi tersebut yaitu dengan cara mengolah koro menjadi tempe. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fungsional dan zat antinutrisi tempe dengan perlakuan perbandingan komposisi kedelai (Glycine max (L.) Merill) dan koro kratok (Phaseolus lunatus L.) putih. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2014 sampai Januari 2015. Bahan yang digunakan yaitu kedelai yang diperoleh dari pasar Tanjung jember, koro kratok putih yang diperoleh dari Bondowoso. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan proporsi kedelai dan koro kratok putih. ix Perbandingan proporsi kedelai dan koro kratok putih yang digunakan yaitu kedelai 100% : koro kratok putih 0%, kedelai 75% : koro kratok putih 25%, kedelai 50% : koro kratok putih 50%, kedelai 25% : koro kratok putih 75%, kedelai 0% : koro kratok putih 100%. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf uji 1%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa perbandingan proporsi kedelai dan koro kratok putih sangat berpengaruh nyata terhadap sifat fungsional dan zat anti nutrisi tempe berbahan baku kedelai dan koro kratok putih. Tempe berbahan baku kedelai dan koro kratok putih memiliki aktivitas antioksidan berkisar antara 15,20 - 34,46%. Total polifenol berkisar antara 0,17 – 0,36 mg/g. Kadar asam sianida (HCN) berkisar antara 0,14 – 0,63 mg/100g. Kandungan asam fitat berkisar antara 3,84 – 5,73 mg/g. Dan protein terlarut berkisar antara 44,34 – 60,02 mg/g.