KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA MIE KERING DARI TEPUNG TERIGU YANG DI SUBSTITUSI TEPUNG GADUNG TERMODIFIKASI

Abstract

Mie merupakan salah satu produk pangan kaya karbohidrat yang sangat populer di Indonesia yang sering dijadikan sebagai makanan alternatif makanan pokok. Di Indonesia, banyak dikenal jenis mie, yaitu: mie segar, mie kering dan mie instan. Pertumbuhan konsumsi mie nasional rata-rata per tahun sekitar 10%- 15% lebih tinggi dibanding beras. Merujuk pada data departemen riset Indonesian Finance Today (IFT), penjualan mie di Indonesia menduduki posisi tertinggi kedua di dunia setelah China, yaitu pada tahun 2010 mencapai 14,4 miliar bungkus, di bawah China sebesar 42,3 miliar bungkus. Selama ini, mie kering hanya diolah dari tepung terigu yang mengakibatkan impor gandum terus meningkat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), yang diolah oleh Kementerian Perdagangan, impor gandum pada 2010 mencapai 4,8 juta ton dengan nilai US$1,4 miliar, sedangkan untuk tepung terigu mencapai 775 ribu ton. Untuk periode Januari-Juni 2011, impor gandum sudah mencapai 2,8 juta ton dengan nilai US$1 miliar dan impor tepung terigu 316,9 ribu ton. Oleh karena itu diperlukan suatu formulasi baru dalam pembuatan mie kering sehingga penggunaan tepung terigu dapat dikurangi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti gadung dayak. Pembuatan mie kering menggunakan subtitusi tepung gadung akan mempengaruhi sifat-sifat mie kering yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan tepung gadung sebagai substitusi terigu pada pembuatan mie kering, agar didapatkan sifat-sifat mie kering yang baik dan disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie yang disubstitusi dengan tepung gadung memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda pada masing-masing perlakuan. Perlakuan dengan penambahan tepung gadung termodifikasi 10% merupakan substitusi terbaik. hal ini berpengaruh nyata terhadap warna, elastisitas, daya kembang, daya rehidrasi, cooking loss, kadar air, dan kadar abu mie kering. Penggunaan tepung gadung dalam pembuatan mie kering juga berpengaruh nyata pada sifat fisik mie yang dihasilkan. Berdasarkan hasil sidik ragam uji konsentrasi substitusi 10% dengan deskripsi sebagai berikut: warna (kecerahan) L=45,64, daya rehidrasi 62,33%, cooking loss 5,96%, daya kembang 175,92%, elastisitas 14,43%, kadar air 8,14%, kadar abu 1,20%.