| dc.description.abstract | Jahe merupakan komoditas pertanian Indonesia yang terus dikembangkan
dalam pengolahannya. Salah satunya yaitu pengeringan oven dengan pra
perlakuan dehidrasi osmotik. Dehidrasi osmotik dilakukan untuk mengurangi
kadar air jahe sebelum pengeringan oven. Dehidrasi osmotik ini merupakan
pengeringan non termal sehingga panas yang digunakan untuk proses pengeringan
oven bisa diminimalkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh dehidrasi osmotik terhadap karakteristik pengeringan jahe yang berupa
kadar air, konstanta pengeringan, laju pengeringan dan energi pengeringan. Selain
itu, dalam penelitian ini juga dilakukan analisis pemodelan yang sesuai untuk
memprediksi karakteristik pengeringan rimpang jahe.
Penelitian ini dilakukan pada Bulan Mei 2014 sampai September 2014 di
Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah jahe gajah,
gula, dan aquades. Jahe yang digunakan dalam penelitian ini didapat dari salah
satu pasar tradisional di kawasan Jember dan dipilih jahe yang baru saja datang
dari petani. Kemudian jahe ini dibersihkan dan dikupas. Setelah dikupas, jahe ini
diiris menjadi bagian yang tipis dengan tebal 0,5 cm dan berbentuk slice.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor.
Faktor I adalah lama perendaman larutan osmotik yaitu 5, 10, dan 15 jam. Faktor
II adalah suhu pengeringan oven yaitu 50°C, 65°C, dan 80°C. Setiap perlakuan
dilakukan 2 kali ulangan.
Berdasarkan analisis teknis yang telah dilakukan, karakteristik
pengeringan jahe ini menunjukkan perbedaan yang signifikan. Setelah dilakukan
x
perendaman selama 5 jam, 10 jam, dan 15 jam konsentrasi rata-rata larutan
osmotik masing-masing menjadi 59,3; 58,7; dan 58,4°Brix. Hasil penelitian juga
menunjukkan kombinasi lama perendaman larutan osmotik dan suhu pengeringan
oven berpengaruh signifikan terhadap kadar air bahan, konstanta pengeringan, laju
pengeringan, dan energi pengeringan. Setelah dilakukan perendaman larutan
osmotik, kadar air jahe berkurang dari 85,880%bb menjadi 43,007%bb pada
perendaman 5 jam, 32,935%bb pada perendaman 10 jam, dan 30,474%bb pada
perendaman 15 jam. Konstanta pengerigan paling tinggi terdapat pada perlakuan
suhu 80°C. Laju pengeringan suhu pengeringan 80°C lebih tinggi dibandingkan
suhu pengeringan 50°C dan 65°C yaitu mencapai 73,184% bk/jam sehingga
membutuhkan waktu lebih cepat. Energi pengeringan pada perlakuan tanpa
perendaman suhu pengeringan 50°C sebesar 6528,434 kJ. Model yang paling
tepat digunakan untuk memprediksi pengeringan rimpang jahe ini adalah Model
Persamaan Page. Model ini memiliki nilai R2 rata-rata terbesar yaitu 0,992 dan
nilai RMSE terkecil yaitu 0,024.
Berdasarkan hasil uji korelasi bivariat yang dilakukan, lama perendaman
memiliki korelasi negatif terhadap energi pengeringan dengan signifikan 0,01.
Tingkat korelasi lama perendaman terhadap energi pengeringan sebesar -0,835.
Hal ini menunjukkan bahwa lama perendaman yang semakin besar dapat
menyebabkan energi pengeringan semakin rendah. Suhu pengeringan memiliki
korelasi positif terhadap konstanta pengeringan dan laju pengeringan dengan
signifikan 0,01. Tingkat korelasi suhu pengeringan terhadap konstanta
pengeringan sebesar 0,897 yang berarti suhu pengeringan yang semakin tinggi
akan meningkatkan konstanta pengeringan. Tingkat korelasi suhu pengeringan
terhadap laju pengeringan sebesar 0,896 yang juga menunjukkan semakin tinggi
suhu pengeringan, maka laju pengeringan akan semakin meningkat. | en_US |
