KARAKTERISASI NUGGET TEMPE DENGAN VARIASI PENAMBAHAN JAMUR MERANG DAN TIRAM

Abstract

Nugget merupakan bahan pangan alternatif yang dapat digunakan sebagai lauk. Nugget biasanya terbuat dari bahan hewani sehingga memiliki kadar lemak tinggi yang dapat meningkatkan resiko timbulnya penyakit. Oleh karena itu, perlu alternatif penggantian bahan hewani dalam pembuatan nugget. Salah satu alternatif tersebut yaitu menggunakan bahan nabati dalam pembuatan nugget, yaitu tempe, jamur merang dan jamur tiram. Tujuan penelitian ini adalah (1) Mendapatkan formula penambahan jamur merang dan jamur tiram yang tepat pada pembuatan nugget tempe sehingga menghasilkan nugget tempe yang disukai konsumen dan (2) Mengetahui sifat fisik dan kimia nugget tempe kontrol dan nugget tempe dengan variasi penambahan jamur merang dan jamur tiram yang disukai konsumen. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu formulasi dan pembuatan nugget tempe dengan penambahan jamur merang dan jamur tiram. Tahap kedua yaitu uji organoleptik serta menentukan dua produk terbaik berdasarkan uji organoleptik. Tahap ketiga yaitu dan analisis sifat fisik dan kimia produk nugget kontrol dan yang disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan dari perlakuan. Adapun perlakuan nugget tempe dengan variasi penambahan jamur merang dan tiram terdiri dari Kontrol (100% Tempe), P1 (75% Tempe : 12,5% Jamur Merang : 12,5% Jamur Tiram), P2 (50% Tempe : 25% Jamur Merang : 25% Jamur Tiram), P3 (50% Tempe : 50% Jamur Merang), P4 (50% Tempe : 50% Jamur Tiram). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANAVA) kemudian uji dilanjutkan menggunakan uji DMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%.Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terhadap warna dan kekenyalan nugget tempe berpengaruh nyata pada berbagai perlakuan tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap aroma, rasa dan keseluruhan. Berdasarkan penilaian panelis, nugget tempe yang terpilih yaitu nugget tempe yang dibuat dari 75% tempe : 12,5% jamur merang : 12,5% jamur tiram dengan nilai warna 3.48; aroma 2.96; rasa 3.16; kekenyalan 3.36; keseluruhan 3.20 dan nugget tempe yang dibuat dari 50% tempe : 50% jamur tiram dengan nilai warna 2.60; aroma 3.44; rasa 3.44; kekenyalan 3.28; keseluruhan 3.40. Dua formula nugget tempe yang disukai konsumen dan nugget tempe kontrol memiliki sifat berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, protein dan kecerahan tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur, kadar air, abu dan karbohidrat.