| dc.description.abstract | Lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki kandungan gizi yang sehat
karena berprotein tinggi juga rendah lemak dan kolesterol. Lele dumbo
memungkinkan untuk diolah menjadi produk olahan, seperti sosis. Penambahan
bahan pengikat yang banyak mengandung protein bertujuan untuk menghasilkan
karakteristik serta sifat-sifat sosis yang baik. Sumber protein nabati dari korokoroan
yang cukup mengandung protein tinggi yaitu koro komak dimanfaatkan
sebagai potensi pangan lokal, kemudian diolah menjadi konsentrat protein koro
komak. Selain itu juga digunakan pula jenis bahan berprotein hewani yang biasa
digunakan sebagai bahan pengikat pembuatan sosis pada umumnya yaitu susu
skim. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis dan
konsentrasi bahan pengikat terhadap sifat fisiokimia dan sensoris sosis lele dumbo
serta memperoleh jenis dan konsentrasi bahan pengikat yang tepat dalam
pembuatan sosis lele dumbo dengan sifat-sifat baik dan disukai konsumen.
Penelitian dilakukan dua tahapan, yaitu pembuatan konsentrat protein koro
komak dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan
menggunakan 2 faktor, yaitu faktor A jenis bahan pengikat dan faktor B
konsentrasi bahan pengikat yang ditambahkan (% berat daging ikan giling).
Faktor A terdiri dari 2 variasi yaitu susu skim (A1), konsentrat protein koro
komak (A2) dan faktor B terdiri dari 3 variasi 3,5% (B1); 4,5% (B2); 5,5% (B3),
sehingga diperoleh 6 kombinasi (A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3)
dengan dilakukan pengulangan 3 kali. Data yang dihasilkan diolah menggunakan
uji statistik analisis varian (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan
antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
dengan tingkat kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik diamati menggunkan uji
efektivitas, setelah itu hasil terbaik dilakukan uji proksimat.
Variabel pengamatan penelitian meliputi sifat fisik, sifat kimia dan
organoleptik. Karakteristik fisik meliputi tekstur (menggunakan rheotex), warna
(menggunakan colour reader), cooking loss sosis lele dumbo (menggunakan
timbangan), kenampakan irisan (metode visual dengan pemotretan). Karakteristik
kimia meliputi kadar air (metode thermogravimetri, AOAC 2005) dan kadar
protein (metode Mikro Kjedahl, AOAC 2005). Karakteristik sensoris (dengan uji
kesukaan) meliputi warna, rasa, tekstur (kekenyalan), aroma dan kesukaan
keseluruhan.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penggunaan variasi jenis
bahan pengikat cenderung berpengaruh terhadap kadar air sosis, tekstur sosis,
kadar protein serta cooking loss sosis lele dumbo, namun berpengaruh kurang
terhadap warna sosis lele dumbo. Peningkatan konsentrasi bahan pengikat
cenderung berpengaruh terhadap tekstur, dan kadar protein sosis, namun
berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air sosis, warna sosis, dan cooking loss
sosis. Terdapat interaksi diantara kedua perlakuan yaitu pada kadar protein sosis.
Bahan pengikat konsentrat protein koro komak konsentrasi 4,5% (A2B2)
menghasilkan sosis lele dumbo yang bersifat baik dan disukai. Sosis yang
dihasilkan memiliki kadar air 66,17%; kadar protein 20,72%; kadar lemak 5,12%;
kadar abu 1,41%; karbohidrat 6,58%; nilai tekstur sebesar 170,10g/5mm;
intensitas kecerahan 70,58, nilai cooking loss 0,003%; nilai kesukaan warna, rasa,
tekstur, aroma berturut-turut 3,36; 3,93; 3,93; 3,64 (agak suka sampai suka), dan
nilai keseluruhan 4 (suka). | en_US |
