| dc.description.abstract | Produksi perikanan tangkap dan budidaya Indonesia terus mengalami
peningkatan. Pada tahun 2010 tercatat jumlah produksi ikan air tawar sebanyak
2.763.222 ton, pada tahun 2013 meningkat menjadi 4.921.635 ton atau setara
dengan 78 %. Peningkatan jumlah produksi ikan air tawar merupakan potensi
bahan lokal yang perlu dikembangkan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai
tambah ikan air tawar adalah dengan memanfaatkannya sebagai bahan baku flavor
enhancer. Ikan air tawar memiliki beberapa kelemahan seperti duri yang rapat,
beraroma amis, dan berbau tanah serta bersifat high perishable (sangat mudah
rusak). Untuk itu diperlukan teknik preparasi yang tepat guna memisahkan
bagian-bagian ikan sehingga diperoleh fillet untuk memudahkan dalam proses
selanjutnya.
Teknik preparasi yang sering digunakan yaitu dengan cara fisik, mekanik,
kimia, dan enzimatis. Ikan air tawar di Indonesia cukup beragam, ada beberapa
ikan yang belum termanfaatkan dengan baik dan memiliki nilai ekonomi yang
rendah diantaranya ikan wader, bader, dan patin. Ketiga jenis ikan air tawar
tersebut memiliki morfologi yang berbeda-beda sehingga dalam teknik
preparasinya perlu penanganan yang berbeda pula. Tujuan penelitian ini yaitu
mendapatkan teknik preparasi ikan wader, bader, dan patin yang paling aplikatif
dan tepat guna dalam proses fillet sehingga memudahkan proses selanjutnya pada
pengolahan produk pangan.
Empat teknik preparasi dilakukan pada ketiga jenis ikan air tawar dengan
mendapatkan teknik preparasi terbaik yaitu menghasilkan rendemen terbanyak
dan waktu proses fillet tercepat. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara
deskriptif serta hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram.
Fillet terbaik pada ikan wader, bader, dan patin adalah menggunakan teknik
preparasi enzimatis yaitu dengan merendam ikan ke dalam larutan enzim papain
dengan konsentrasi berturut-turut adalah 0,5%; 0,25%; dan 1,0%. Fillet ketiga
jenis ikan air tawar ini kemudian diakukan analisa fisik, kimia, dan fungsional.
Sifat fisik, kimia, dan fungsional fillet ikan air tawar dapat diketahui dari
data berikut: nilai oHUE pada ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah
34,8; 42,92; dan 37,51. Kadar protein ikan wader, bader, dan patin berturut-turut
adalah 12,56%; 15,08%; dan 11,38%. Kadar air yang terdapat dalam fillet ikan
wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 77,39%; 72,65%; dan 76,81%. Hasil
kadar abu pada fillet ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 0,85%;
0,96%; dan 1,02%. Kadar lemak yang dihasilkan berturut-turut adalah 9,1%;
7,6%; dan 18,3%. Data daya buih fillet ikan wader, bader, dan patin berturut-turut
adalah 211,03%; 235,10%; dan 236,26%. Sedangkan stabilitas buih berturut-turut
adalah 19,17%; 18,38%; dan 6,39%. Daya emulsi fillet ikan wader,bader, dan
patin berturut-turut adalah 2,42%; 2,37%; dan 2,98%. Stabilitas emulsi berturutturut
adalah 0,55%; 0,93%; dan 1,14%. Dari hasil perhitungan didapatkan nilai
WAC untuk fillet ikan wader, bader, dan patin berturut-turut adalah 375,64%;
375,38%; dan 368,45%. nilai FAC berturut-turut adalah 48,64%; 32,20%; dan
67,33%. Ikan wader, bader, dan patin memiliki 15 jenis asam amino, enam
diantaranya termasuk asam amino esensial yaitu histidine, methionine,
phenylalanine, isoleusine, leusine, dan lisin yang baik dikonsumsi untuk manusia. | en_US |
