KARAKTERISASI GATOT TERFERMENTASI OLEH ISOLAT INDIGENUS GATOT SINGKONG (Rhizopus oligosporus dan Lactobacillus manihotivorans)

Abstract

Gatot merupakan makanan tradisional dari singkong yang diproduksi melalui fermentasi spontan. Gatot fermentasi spontan umumnya memiliki karakteristik yang kurang baik. Tujuan penelitian ini adalah mengisolasi dan mengidentifikasi kapang dan bakteri asam laktat (BAL) dari gatot dan memproduksi gatot menggunakan kultur/isolat kapang dan BAL indigenus gatot. Kapang diisolasi dari gatot menggunakan media Malt Extract Agar (MEA) sementara BAL diisolasi dari air rendaman singkong sebelum roses pemasakan menggunakan de Mann Sharp Rogosa Agar (MRSA). Gatot dapat diproduksi melalui fermentasi spontan menggunakan isolate indigenus terpilih dan aman (tidak menghasilkan toksin). Isolasi menghasilkan tiga kapang indigenus yaitu Rhizopus oligosporus, Aspegillus niger dan Trichoderma sp. serta empat isolat BAL indigenus yaitu Lactobacillus manihotivorans, Bacillus licheniformis, Brevibacillus brevis, dan Lactobacillus fermentum. Produksi fermentasi terkendali pada gatot dilakukan oleh Rhizopus oligosporus dan Lactobacillus manihotivorans indigenus gatot. Hasil dari evaluasi sensoris gatot menunjukkan bahwa fermentasi terkendali memiliki karakteristik yang lebih baik. GKB memiliki warna-tekstur kenyal serta GB memiliki tekstur kenyal yang lebih disukai panelis daripada GK dan GS (gatot terfermentasi spontan). Sifat fisik warna (whiteness) pada gatot singkong terfermentasi antara 37.68-57.91. Sifat kimiawi gatot singkong yaitu GKB meliputi kadar air (13.51% bb), kadar abu (0.65% bk), kadar protein (9.59% bk), kadar lemak (3.32% bk) dan kadar karbohidrat (72.93% bk); GK meliputi kadar air (12.54% bb), kadar abu (0.62% bk), kadar protein (9.53% bk), kadar lemak (2.28% bk) dan kadar karbohidrat (75.04% bk); GS meliputi kadar air (12.73% bb), kadar abu (0.59% bk), kadar protein (9.8% bk), kadar lemak (3.16% bk) dan kadar karbohidrat (73.73 bk) serta GB meliputi kadar air (13.15% bb), kadar abu (0.61% bk), kadar protein (9.74% bk), kadar lemak (3.45% bk) dan kadar karbohidrat (73.01% bk).