PERUBAHAN KARAKTERISTIK MIE MOJANG (MOCAF - JAGUNG) YANG DIBUAT DENGAN PERBEDAAN JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGIKAT

Abstract

Mie merupakan salah satu olahan pangan yang disukai oleh semua kalangan masyarakat. Umumnya, mie terbuat dari terigu. Terigu merupakan bahan pangan hasil olahan gandum yang masih diimpor. Salah satu upaya untuk mengurangi impor gandum adalah memanfaatkan bahan pangan lokal seperti MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tepung jagung. Namun MOCAF dan tepung jagung tidak mengandung gluten. Gluten adalah protein yang terdapat di dalam terigu yang berperan penting dalam membentuk tekstur mie yang elastis dan kenyal. Oleh karena itu, perlu adanya penambahan bahan pengikat dalam pembuatan mie mojang sehingga dihasilkan sifat mie yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik fisik dan organoleptik mie mojang serta mendapatkan proporsi penambahan bahan pengikat yang tepat sehingga menghasilkan mie basah dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan program SPSS 17.0. Data uji organoleptik dianalisa dengan Uji Friedman. Hasil data sifat fisik dianalisa menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan maka uji dilanjutkan dengan menggunakan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik dan sifat fisik, dilakukan pemilihan satu perlakuan mie mojang terbaik, lalu di lakukan analisa kimia dan dibandingkan dengan mie kontrol ( terbuat dari 100% terigu). Hasil data sifat kimia dianalisa menggunakan Uji T.Faktor yang berpengaruh pada mie mojang adalah variasi penambahan bahan pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah konjak (0,25%; 0,5% dan 0,75%), gum xanthan (0,25%; 05% dan 0,75%) dan telur (2,5% dan 5%) serta satu perlakuan tanpa menggunakan bahan pengikat. Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis sifat organoleptik, warna (Hue dan chroma), cooking loss, tekstur dan daya kembang. Dari hasil analisis organoleptik dan sifat fisik kemudian dilakukan uji efektifitas untuk menentukan formula terbaik. Setelah diperoleh perlakuan terbaik dilakukan analisis sifat kimia yang dibandingkan dengan mie kontrol yang terbuat dari 100% terigu. Berdasarkan hasil penelitian, pada analisis sifat organoleptik mie mojang, variasi penambahan bahan pengikat berpengaruh terhadap kesukaan warna, kesukaan kekenyalan, kesukaan aroma dan kesukaan rasa. Sedangkan berdasarkan analisis sifat fisik mie mojang, variasi penambahan bahan pengikat berpengaruh terhadap : nilai warna chroma, tekstur, daya kembang, cooking loss namun tidak berpegaruh nyata terhadap warna hue. Perlakuan mie mojang terbaik dari uji efektivitas adalah perlakuan P6 (penambahan konjak 0,75%). Mie mojang perlakuan P6 mempunyai nilai kesukaan warna 3,48 (agak suka-suka), kesukaan aroma 3,00 (agak suka), kesukaan rasa 2,92 (tidak suka-agak suka),kesukaan kekenyalan 3,68 (agak suka-suka), kesukaan keseluruhan 3,56 (agak suka-suka), warna hue 118,23, warna chroma 29,51, cooking loss 11,62%, daya kembang 123,33%, tekstur 14,475 kg/s2,kadar air 30,94%, kadar abu 1,115%, kadar lemak 0,792%, kadar protein 2,953% dan kadar karbohidrat 64,528%.