STUDI SIFAT REOLOGI PUREE BUAH NAGA PUTIH (Hylocereus undatus)

Abstract

Buah naga putih (Hylocereus undatus) merupakan buah tropis yang memiliki kulit buah berwarna merah dan daging buah berwarna putih. Buah ini memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan yang membuat permintaan pasar buah naga semakin tinggi. Hal tersebut membuat budidaya dan industri pengolahan buah naga semakin meningkat. Salah satu bentuk hasil olahan bahan pangan berbasis buah dan sayuran yang paling digemari masyarakat adalah pembuatan jus (Dehbi et al., 2013). Proses pembuatan jus buah sering kali diawali dengan proses pembuburan (puree) yang dilanjutkan dengan proses pemisahan antara pulp dan sari buah. Pemahaman tentang sifat fisik puree buah tersebut sangat diperlukan sebagai data dasar untuk merancang metode dan peralatan penanganan serta pengolahannya. Salah satu sifat fisik puree buah yang relevan dengan tujuan tersebut adalah sifat reologi yang direpresentasikan oleh viskositasnya. Oleh karena itu penelitian sifat reologi buah naga ini perlu dilakukan. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Kegiatan penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Maret 2015. Penelitan dimulai dengan proses pengumpulan bahan, pencucian dan pengupasan, serta pengecilan ukuran. Puree buah naga putih selanjutnya diukur viskositasnya dengan mengkondisikan konsentrasi (10, 12, dan 14%TS), suhu (20, 25, dan 30°C), dan kecepatan putar spindel (0,5; 1; 2,5; dan 5RPM). Data sifat reologi yang meliputi viskositas, nilai shear rate, shear stress, nilai konstanta (k), dan flow index (n) didapatkan dari analisis secara grafik dan statistic. Uji validitas dilakukan untuk menguji model power law dengan menggunakan Root mean square error (RMSE), nilai regresi (R2), dan Mean Relative Percent Error (P).Hasil Penelitian berdasarkan parameter yang telah diukur didapatkan hubungan antara konsentrasi dan viskositas puree buah naga putih. Semakin besar konsentrasi puree buah naga putih nilai viskositasnya akan semakin meningkat. Nilai viskositas pada suhu yang lebih rendah memiliki nilai yang lebih besar. Sedangkan pada suhu yang lebih tinggi nilai viskositas puree buah naga putih memiliki nilai paling rendah. Hubungan antara viskositas dan kecepatan spindel menunjukkan nilai viskostas yang lebih besar pada kecepatan putar spindel yang lebih rendah. Hasil analisis reologi puree buah naga putih memilii karakteristik fluida non-newtonian jenis pseudoplastic. Analisis Data estimasi dan observasi diperoleh perbedaan yang tidak berbeda jauh. Nilai RMSE yang paling baik pada konsentrasi 10%TS yaitu 0,0003, dengan suhu pengukuran 20°C, sedangkan data yang paling jauh prediksinya yaitu pada pada konsentrasi 14% dengan suhu pengukuran 30°C. Nilai R² menunjukkan nilai antara 0,8884 hingga 0,9915. Sedangkan nilai P menunjukkan persen tingkat kesalahan suatu data, pada penelitian ini tingkat kesalahan yang tertinggi ada pada konsentrasi 14%TS dengan suhu 30°C yaitu 17,3793%.