SIFAT RHEOLOGI MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TAPIOKA DENGAN VARIASI pH

Abstract

Rheologi merupakan ilmu yang mempelajari suatu deformasi dan aliran materi. Data rheologi sangat penting untuk diperhatikan pada industri pangan. Data tersebut dibutuhkan untuk mendesain alat produksi, mengembangkan produk serta untuk mengontrol kualitas dan umur simpan produk. MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan tepung ubi kayu terfermentasi. Proses fermentasi tersebut mengakibatkan perubahan karakteristik MOCAF dan menjadi kelebihan dari MOCAF. Dewasa ini MOCAF digunakan sebagai bahan pensubstitusi pada produk mie, bakery, cookies, dan makanan semi basah. Dalam industri pangan, pati juga mempunyai peranan penting. Salah satu contonya yaitu tapioka yang merupakan pati alami dari ubi kayu. Dalam penggunaannya, pati alami memiliki beberapa kendala, salah satunya yaitu tidak tahan terhadap perlakuan asam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pH terhadap sifat rheologi MOCAF dan tapioka pada beberapa tingkat perubahan suhu dan mengetahui di antara keduanya yang mempunyai kestabilan viskositas yang baik pada kondisi asam dan suhu tinggi. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap perubahan-perubahan yang terjadi dengan adanya pengaruh asam pada beberapa tingkat perubahan suhu yang diberikan pada sampel. Perubahan tersebut dapat diketahuit dari nilai peak viscosity, minimum viscosity, breakdown, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperature-nya. Pengolahan data yang diperoleh menggunakan metode deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH mempengaruhi sifat rheologi pada kedua sampel, yang ditunjukkan pada nilai peak viscosity, minimum viscosity, breakdown, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperaturenya. Pada perlakuan dengan pH 3, kedua sampel mempunyai nilai peak viscosity dan breakdown paling tinggi sedangkan nilai minimum viscosity, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperature-nya paling rendah. Pada perlakuan dengan pH 7, kedua sampel nilai peak viscosity dan breakdown paling rendah sedangkan nilai minimum viscosity, final viscosity, setback, peak time dan pasting temperature-nya paling tinggi. Dari kedua sampel, tapioka mempunyai nilai breakdown dan setback yang lebih tinggi dibanding MOCAF. Hal tersebut menunjukkan bahwa MOCAF lebih mempunyai kestabilan viskositas yang baik dibanding tapioka.