KARAKTERISTIK PENGERINGAN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC) DI BAWAH PAPARAN GELOMBANG MIKRO

Abstract

Daun jeruk purut merupakan salah satu jenis rempah yang memiliki aroma khas sehingga banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai penyedap aroma atau sebagai minyak atsiri untuk aromatheraphy. Pengembangan agribisnis daun jeruk purut memiliki peluang yang cukup menjanjikan di Indonesia. Akan tetapi, daya simpan yang relatif singkat akan menghambat perluasan pasar. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan daun jeruk purut adalah dengan pengeringan, yaitu pengurangan kandungan air dalam bahan hingga mencapai kadar air yang aman untuk penyimpanan. Terdapat beberapa metode pengeringan yang telah dilakukan pada daun jeruk purut. Metode-metode tersebut menimbulkan beberapa perubahan pada daun jeruk purut kering diantaranya adanya perubahan warna, perubahan aroma, serta perubahan kadar klorofil dalam bahan. Untuk meminimalisir adanya perubahan tersebut serta menjaga kualitas daun jeruk purut kering tidak jauh berbeda dengan daun jeruk purut segar, dilakukan penelitian pengeringan menggunakan gelombang mikro (microwave). Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik pengeringan, karakteristik perubahan warna, serta mengevaluasi sifat organoleptik aroma dan warna daun jeruk purut menggunakan microwave. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan April 2014. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun jeruk purut segar yang didapatkan dari penjual bahan rempah di wilayah Jember. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan variabel berupa daya (723 watt, 537 watt, dan 420 watt). Sedangkan parameter penelitian yang diamati adalah laju pengeringan dan vii

perubahan warna daun jeruk purut selama pengeringan. Bahan hasil pengeringan juga dilakukan uji preferensi dengan five hedonic scale untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dan warna daun jeruk purut kering masingmasing

perlakuan. Data hasil pengukuran di analisis dengan menggunakan analisis grafis dan analisis statistik. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa sebanyak 20 gr daun jeruk purut segar pada masing-masing pengeringan, penurunan kadar air paling cepat terjadi pada perlakuan daya 723 watt yaitu dari 152,18 %bk menjadi 6,06 %bk setelah dikeringkan selama 3 menit. Sedangkan daya 537 watt mampu menurunkan kadar air dari 152,18 %bk menjadi 4,26 %bk dalam waktu 6 menit, dan daya 420 watt menurunkan kadar air daun jeruk purut dari 18,95 %bk menjadi 6,16 %bk selama 6 menit. Semakin tinggi daya, nilai laju pengeringan semakin besar. Model Newton lebih valid digunakan pada pengeringan daun jeruk purut menggunakan microwave karena koefisien determinasi (R

viii 2 ) yang dihasilkan mendekati 1 (0,98-0,99), nilai RMSE yang mendekati 0, dan nilai persentase kesalahan yang lebih kecil. Berdasarkan hasil uji preferensi terhadap 33 orang panelis, aroma daun jeruk purut hasil pengeringan microwave lebih disukai dibandingkan daun jeruk purut segar. Sedangkan pada segi warna, daun jeruk purut kering yang paling disukai adalah pada perlakuan daya 723 watt.