KARAKTERISTIK NUTRISIONAL DAN FUNGSIONAL TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) TERFERMENTASI SPONTAN

Abstract

Karakteristik Nutrisional dan Fungsional Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Terfermentasi Spontan; Rifkatul Aisah; 101710101037; 2014; 81 Halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Jumlah penduduk Indonesia yang semakin meningkat setiap tahunnya dengan laju pertumbuhan yang cukup tinggi menimbulkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan, baik kecukupan untuk energi maupun protein. Indonesia kaya tanaman koro-koroan seperti koro pedang, dengan kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan koro komak dan kratok. Kandungan protein koro pedang yang tinggi mempunyai prospek yang bagus sebagai Protein Rich Flour (PRF). Namun, saat pengolahan Protein Rich Flour (PRF) ada beberapa senyawa fungsional seperti vitamin dan mineral yang hilang. Untuk memperbaiki sifat fungsional dan nutrisional tepung koro pedang dapat dilakukan dengan fermentasi secara spontan oleh mikroorganisme yang secara natural terdapat dalam koro dan kontaminan dari lingkungan. Penggunaan perlakuan variasi kondisi PH dan lama fermentasi akan menghasilkan tepung fungsional koro pedang yang mampu sebagai food ingredient baru. Penelitian dilaksanakan dalam 3 tahap. Tahap pertama pembuatan tepung koro pedang kontrol, tahap kedua yaitu pembuatan tepung fungsional koro pedang dengan fermentasi spontan lalu dilakukan analisis uji aktivitas antioksidan (Metode DPPH) dan total polifenol (Metode Follin Ciocalteu) dan tahap ketiga dilakukan analisis kadar pati, total gula, kadar amilosa dan amilopektin pada perlakuan terbaik yang diperoleh dari uji efektifitas dan kontrol. Perlakuan terbaik dilanjutkan untuk analisis indeks glisemik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor A adalah variasi pH (4,5; 5 vii

; dan 5,5) dan faktor B adalah variasi waktu fermentasi (16, 24, dan 32 jam). Beda antar perlakuan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf uji 1% dan 5% untuk uji aktivitas antioksidan dan total polifenol dan uji t- 2 sampel independen (bebas) dengan taraf uji 1% dan 5% untuk uji kadar pati, total gula, serta kadar amilosa dan amilopektin. Data dianalisis menggunakan microsoft excel 2007. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung fungsional koro pedang terfermentasi spontan terbaik berdasarkan analisis aktivitas antioksidan dan total polifenol yang dihitung menggunakan uji efektifitas yaitu kondisi fermentasi pH 5,5 selama 24 jam (A3B2). Tepung koro pedang terfermentasi perlakuan tersebut mempunyai nilai fungsional diantaranya: aktivitas antioksidan 53,27 % dan total polifenol 8,37 mg/g, serta nilai nutrisi: kadar pati 30,45%; total gula 0,17%; serta rasio kadar amilosa dan amilopektin 26,15 % : 73,85%, dengan indeks glisemik sebesar 28,05. Rendahnya nilai indeks glisemik tersebut mengindikasikan bahwa tepung fungsional koro pedang terfermentasi berpotensi digunakan untuk diet penderita diabetes mellitus