APLIKASI MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF) PADA ROTI KEJU

Abstract

Singkong (Manihot utilissima Pohl) merupakan salah satu komoditi pangan lokal (indigenous resources). Singkong menduduki peranan penting dalam struktur pangan masyarakat Indonesia, karena tanaman ini merupakan sumber karbohidrat Kandungan karbohidrat yang tinggi merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai tinggi baik untuk pangan maupun non-pangan. Dengan demikian nilai ekonomis singkong dapat dioptimalkan. Pemanfaatan singkong yang paling luas penggunaannya adalah berupa tepung singkong (cassava flour). Salah satu jenis tepung singkong yang dapat digunakan adalah Modified Cassava Flour (MOCAF). MOCAF memiliki karakteristik yang khas, sehingga dapat digunakan sebagai food ingredient dengan skala sangat luas. Tepung ini mempunyai aroma dan citarasa yang mampu menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan. Akan tetapi tepung ini tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu. Dengan skala penggunaan yang luas MOCAF mempunyai potensi pasar yang sangat besar. Roti Keju merupakan produk yang diperoleh dari adonan tepung dengan penambahan keju pada adonan yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijikan. Roti banyak dikonsumsi karena gizinya yang lebih baik dari bahan pokok lainnya, terutama kalau ditinjau dari kandungan karbohidratnya. Selain itu dalam pembuatan roti juga dapat ditambahkan bahan tambahan lain seperti keju untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Keju merupakan produk segar hasil pemeraman yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim atau campurannya. Terdapat berbagai macam keju, tergantung tempat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk pematangannya. Nilai gizi protein keju dipengaruhi oleh pengolahan dan pematangan keju. Salah satu jenis ix keju yang dapat ditambahkan adalah keju Edam. Keju Edam memiliki rasa yang sangat lembut karena kandungan lemaknya yang lebih rendah. Keju edam memiliki kadar air sekitar 43,8%, kandungan protein sebesar 26,0% dan lemak sebesar 25,4%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptik roti keju dengan variasi penambahan keju dan MOCAF dan mengetahui presentase variasi penambahan keju dan MOCAF yang menghasilkan roti keju dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Penelitian dilakukan pada bulan Januari 2012 sampai Maret 2012. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu variasi penambahan keju (0%, 5%, 10%) dan MOCAF (10%, 15%, 20%, 25%) yang diulang sebanyak 3 kali. Hasil pengamatan kemudian dianalisis dengan analisis Sidik Ragam (Analysis of Varians) dua faktor. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) dilakukan jika dalam pengujian ANOVA dihasilkan ada perbedaan yang bermakna. Data hasil penelitian disusun dalam tabel-tabel, diklasifikasikan, dan digambarkan dalam grafik, kemudian diinterpretasikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan MOCAF dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan roti keju. Variasi penambahan Keju 10% dan MOCAF 10% memberikan hasil yang terbaik dalam pembuatan roti keju dengan nilai volume pengembangan 3.81 ml/g, tekstur 61.07 g/10mm dan kadar air 36.42 %.