KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG UMBI GEMBOLO (Dioscorea bulbifera L.)

Abstract

Bertambahnya jumlah penduduk yang semakin meningkat, memberikan dampak rendahnya ketersediaan dan konsumsi pangan masyarakat Indonesia. Salah satu upaya untuk mengatasinya adalah dengan mencari pangan alternatif memanfaatkan berbagai potensi pangan lokal yang tersedia di masyarakat. Umbi gembolo adalah salah satu umbi inferior yang memiliki potensi sumber karbohidrat tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku tepung lokal. Selain sebagai bahan pangan spesies Dioscorea mengandung getah yang kaya komponen bioaktif bernama glukomanan (Herlina, 2011) oleh karena itu dalam proseses pengolahan diupayakan tidak terjadi hilangnya nutrisi dan komponen bioaktif alami yang dikandungnya. Pengolahan yang tepat dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung, dengan mencegah sedikit mungkin pertemuan kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam di dalam air dan/atau menginaktifkan enzim dengan proses blansir. Tujuan untuk mempelajari sifat fisikokimia dan fungsional tepung umbi gembolo menggunakan perbedaan perlakuan yaitu lama waktu perendaman asam sitrat dan lama waktu Blanching terhadap sifat fisikokimia dan fungsional tepung umbi gembolo. Pembuatan tepung umbi gembolo dibedakan menjadi 3 yaitu, Tepung Umbi Gembolo kontrol (alami), Tepung Umbi Gembolo perlakuan perendaman asam sitrat 12 dan 24 jam, Tepung Umbi Gembolo perlakuan Blanching uap (pengukusan) 5 dan 10 menit. Analisis dilakuakan secara diskriptif meliputi ix derajat putih, ukuran granula, proksimat, pati, amilosa dan amilopektin, serat pangan, ekstrak glukomanan, water holding capacity (WHC), viskositas ostwald. Berdasarkan hasil penelitian, tepung umbi gembolo yang dibuat secara alami mempuyai sifat fisikokimia dan fungsional lebih tinggi dari perlakuan yang lain pada protein, abu, lemak, amilopektin, glukomanan, WHC, dan viskositas berturut–turut 8,30±0,11%, 4,28±0,09%, 0,17±0,05%, 3,01±0,20%, 62,60±0,98%, 320,47±31,78 %, 2,06±0,1 mp. Tepung umbi gembolo yang dibuat dengan perlakuan perendaman 24 jam memiliki sifat fisikokimia dan fumgsional yang lebih tinggi dari pada perlakuan lain pada derajat putih, ukuran granula, kadar air, karbohidrat, pati, amilosa, serat tidak larut, total serat berturut-turut sebesar 59,24±0,09, 0,026±0,01 mm, 8,57±0,05%, 92,41±0,086%, 35,79±0,68%, 34,79±0,58%, 24,85±3,34%, 31,80±3,38%. Tepung umbi gembolo perlakuan pengukusan 10 menit memiliki sifat fisikokimia dan fungsional lebih tinggi daripada perlakuan lain pada kadar serat larut sebesar (13,04±0,042%). Pada berbagai macam perlakuan pembuatan tepung umbi gembolo yang memiliki sifat fisikokimia dan fungsional dari yang tertinggi berturut-turut yaitu tepung alami, tepung perlakuan perendaman asam sitrat 12 jam, tepung perlakuan perendaman asam sitrat 24 jam, perlakuan pengukusan 5 menit, tepung perlakuan pengukusan 10 menit.