KARAKTERISASI DAN UJI STABILITAS PEWARNA ANTOSIANIN BUBUK DARI KULIT BUAH DUWET (Syzygium cumini)

Abstract

Secara visual warna merupakan faktor utama penerimaan suatu produk pangan sebelum faktor lain dipertimbangkan. Warna merupakan daya tarik utama karena dapat terlihat langsung tanpa harus mencicip. Di Indonesia, masih terdapat penyalahgunaan pemakaian zat pewarna sintetis untuk bahan pangan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu, perlu ditingkatkan pencarian alternatif sumber zat pewarna alami. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak salah satunya adalah antosianin. Buah duwet (Syzygium cumini) merupakan salah satu sumber antosianin yang banyak terdapat di Indonesia. Buah duwet memiliki kandungan antosianin tinggi terutama dibagian kulitnya. Total kandungan antosianin pada kulit buah duwet yang masak yaitu 731 mg/100gr. Pemanfaatan buah duwet di Indonesia kurang optimal, sehingga perlu adanya peningkatan nilai guna buah duwet yaitu dibuat sebagai pewarna alami. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik dan kimia, serta stabilitas antosianin kulit buah duwet bentuk bubuk enkapsulasi dan kristalin selama penyimpanan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai guna buah duwet dan menambah ketersediaan pewarna alami. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu pembuatan pewarna bubuk, karakterisasi sifat fisik dan kimia, dan pengujian stabilitas pewarna antosianin bubuk selama penyimpanan. Parameter yang diamati meliputi: kadar air, higroskopisitas, warna, kelarutan, kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan. Pewarna bubuk dibuat dalam bentuk enkapsulasi (dengan bahan pengisi maltodekstrin) dan kristalin (tanpa bahan pengisi maltodekstrin). Pewarna bubuk enkapsulasi dibuat dengan menambahkan maltodekstrin (10%) ke dalam ekstrak antosianin terpurifikasi, kemudian dikeringkan. Pewarna bubuk kristalin dibuat dengan mengeringkan langsung ekstrak antosianin terpurifikasi dengan alat pengering semprot (spray drier). Campuran dikeringkan dengan alat pengering semprot dengan suhu inlet 185oC dan suhu outlet 76oC. Stabilitas antosianin dalam pewarna bubuk diamati dengan menyimpan pewarna pada suhu refrigerasi (5oC) dan suhu ruang (27oC) selama 12 minggu. Pewarna dianalisis kandungan antosianin setiap interval 2 minggu. Stabilitas antosianin dalam pewarna ditentukan dari nilai k (konstanta degradasi antosianin) dan t1/2 (waktu paruh). Hasil penelitian menunjukkan pewarna bubuk enkapsulasi memiliki kadar air sebesar 4,63%; higroskopisitas sebesar 33,44 g air/100g; nilai parameter warna L = 56,75; C = 3,00; H = 338,96o; kelarutan 99,09%; kandungan antosianin sebesar 84,66 mg CyE/g; dan kapasitas antioksidan sebesar 23,78 mgAA/g. Pewarna bubuk viii kristalin memiliki kadar air sebesar 5,20%; higroskopisitas sebesar 47,78 g air/100g; nilai parameter warna L = 55,85; C = 8,86; H = 326,23o; kelarutan 98,20%; kandungan antosianin sebesar 349,37 mg CyE/g; dan kapasitas antioksidan sebesar 55,43 mgAA/gr. Pewarna antosianin bubuk dengan enkapsulasi lebih stabil dibandingkan dengan pewarna antosianin bubuk kristalin pada penyimpanan suhu refrigerasi dan ruang. Pewarna bubuk enkapsulasi memiliki waktu paruh 21,10 bulan pada penyimpanan suhu refrigerasi dan 18,31 bulan pada penyimpanan suhu ruang. Pewarna bubuk kristalin memiliki waktu paruh 19,40 bulan pada penyimpanan suhu refrigerasi sedangkan pada penyimpanan suhu ruang memiliki waktu paruh 7,13 bulan. Penyimpanan pada suhu refrigerasi dengan proses enkapsulasi menggunakan bahan penyalut maltodekstrin lebih baik diterapkan untuk pewarna antosianin bubuk dari buah duwet.