KARAKTERISTIK PEKTIN LIMBAH KULIT KOPI OLAHAN KERING VARIETAS ARABIKA (Coffea arabica) DAN ROBUSTA (Coffea canephora)

Abstract

Kulit kopi merupakan produk samping pada tahap proses pengupasan buah (pulping) dalam pengolahan kopi biji dan hingga saat ini belum dimanfaatkan dengan baik. Padahal pulp dan lendir (mucilage) kulit buah kopi mengandung protein, gula, dan pektin (Avellone et al., 1999). Pektin merupakan serat pangan larut air yang dapat digunakan sebagai bahan pangan (food ingredient) yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan guna mencapai kualitas yang diharapkan, dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur, dan penampilan (Chaubey dan Kapoor, 2001). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pektin dari limbah kulit kopi olahan kering varietas arabika dan robusta yang diekstrak menggunakan suhu pemanas 80ºC dan 90 ºC. Penelitian ini menggunakan 2 faktor yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah varietas kopi yaitu arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea canephora), sedangkan faktor kedua adalah suhu pemanas pada tahap ekstraksi yaitu 80ºC dan 90ºC. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel dengan menghitung rata-rata dan standar deviasi. Untuk mempermudah intepretasi data maka data hasil pengamatan ditabulasi selanjutnya nilai rata-rata ulangan ditampilkan dalam bentuk grafik batang serta standar deviasi selanjutnya dianalisis secara deskriptif untuk melihat kecenderungan terhadap perlakuan parameter yang diamati. Ekstraksi pektin kulit kopi arabika dan robusta dilakukan dengan cara menghaluskan kulit kopi kering dan diayak menggunakan ayakan 70 mesh untuk memperoleh ukuran yang seragam. Perbandingan antara bahan : pelarut (aquades) yang digunakan pada proses ekstraksi sebesar 1:6, kemudian diaduk. Ekstraksi berlangsung dalam shaker waterbath selama 3 jam dengan dua variasi suhu ix pemanas yaitu 80ºC dan 90ºC kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang diperoleh disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 20 menit, endapan dan supernatan yang diperoleh dipisahkan. Supernatan dievaporasi hingga mengental (tersisa ± 1/3 hingga 1/4 bagian), selanjutnya diendapkan menggunakan etanol 97% dengan rasio antara etanol dan supernatan sebesar 3:1. Larutan didiamkan selama beberapa menit kemudian dihasilkan pektin basah. Setelah itu pektin basah dikeringkan menggunakan freeze dryer sehingga kering dan mudah untuk dihaluskan. Berdasarkan hasil penelitian, Pektin kulit kopi robusta memiliki rendemen, tingkat kecerahan, kadar protein, kadar abu, kadar pektin, water holding capacity (WHC), dan daya penstabil suspensi yang lebih tinggi dibandingkan pektin kulit kopi arabika. Sedangkan kadar air dan viskositasnya (berdasarkan pengaruh suhu dan pH) lebih rendah. Pektin kulit kopi robusta dan arabika yang diekstrak dengan suhu pemanas pada tahap ekstraksi 90ºC memiliki rendemen, tingkat kecerahan, kadar pektin, dan water holding capacity (WHC), yang lebih tinggi serta memiliki sifat daya penstabil suspensi yang lebih baik dibandingkan pektin kulit kopi robusta dan arabika yang diekstrak dengan suhu pemanasan 80ºC, sedangkan pada kadar air, kadar protein, dan kadar abu lebih rendah. Viskositas pektin kulit kopi robusta dan arabika yang diekstrak dengan suhu pemanas pada tahap ekstraksi 80ºC dan 90ºC memiliki kecenderungan yang sama yaitu viskositas tertinggi pada pH 5 dan suhu 30ºC.