FORMULASI DAN KARAKTERISASI COOKIES BERBAHAN TEPUNG CAMPURAN UMBI GARUT, KECAMBAH KEDELAI, DAN GERM GANDUM BERINDEKS GLISEMIK RENDAH

Abstract

Variasi makanan pendamping (snack) seperti cookies dapat dijadikan alternatif produk pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti umbi garut, kecambah kedelai, dan germ gandum yang merupakan produk sampingan penggilingan gandum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk dapat menghasilkan suatu formula produk makanan pendamping fungsional dalam bentuk cookies dengan menggunakan bahan dasar umbi garut, kecambah kedelai, dan germ gandum yang diformulasikan sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi, memiliki kalori dan indeks glisemik yang rendah. Penelitian ini terbagi atas empat tahap yaitu, tahap pertama terdiri dari persiapan bahan, penepungan, dan analisa proksimat tepung, tahap kedua terdiri dari formulasi, pembuatan cookies, dan uji organoleptik, tahap ketiga yang terdiri atas analisa sifat fisik dan kimia cookies, dan tahap terakhir terdiri dari analisa indeks glisemik dan analisa nilai energi. Cookies diformulasi berdasarkan perbandingan jumlah tepung umbi garut dan tepung kecambah kedelai dengan jumlah total kedua bahan tersebut adalah 65% total adonan, yaitu 1 : 1 (A1), 3 : 2 (A2), dan 2 : 1 (A3), dengan jumlah wheat germ tetap (35%) dan menggunakan rancangan acak Kelompok (RAK). Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa kecenderungan panelis terhadap cookies berkisar antara tidak suka sampai suka. Secara keseluruhan, panelis lebih menyukai formula A3. Formulasi yang dilakukan memberikan pengaruh terhadap kecerahan dan hue cookies namun tidak berpengaruh terhadap chroma dan tekstur. Cookies memiliki kecerahan berkisar antara 46,20–44,63, chroma 37,26–38,08, dan hue 73,26–71,95 (yellow-red), sedangkan tekstur 139,53–175,93 g/2,5mm. viii Kandungan zat gizi makro cookies sebagai berikut: kadar air 7,68– 7,86%, kadar abu 2,76–3,49%, kadar protein 11,0–15,2%, kadar lemak 22,50– 27,79%, dan kadar karbohidrat 46,53–55,15%. Formulasi tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air dan abu cookies namun berpengaruh terhadap kadar lemak, protein, dan karbohidrat. Cookies memiliki kadar amilosa 7,33–13,36%, kadar pati 33,27–40,29%, kadar total gula 3,04–4,70%, kadar serat pangan tidak larut 4,69–7,07%, kadar serat pangan larut 1,76–2,96%, kadar beta karoten 3,84– 4,81 ppm, kadar tokoferol 2,17–2,53%, dan daya cerna pati 26,44–26,74%. Formulasi berpengaruh terhadap kadar pati, amilosa, total gula, serat pangan tidak larut, kadar serat pangan larut, beta karoten, tokoferol tetapii tidak berpengaruh terhadap daya cerna pati. Cookies mengandung energi sebesar 467–497 kkal dan karbohidrat tersedia 41,29–47,36%. Indeks glisemik cookies formula A1 sebesar 53, formula A2 sebesar 57, dan formula A3 sebesar 59 dengan beban glikemik berturut-turut 7, 9, dan 9. Formulasi yang dilakukan memberikan pengaruh terhadap kandungan energi dan indeks glisemik cookies. Faktor yang mempengaruhi nilai indeks glisemik pada penelitian ini adalah kadar serat pangan, kadar lemak, dan kadar protein, dan daya cerna pati. Cookies dapat diklaim sebagai pangan rendah gula, kaya serat pangan dan memiliki nilai indeks glisemik rendah. Uji efektifitas menunjukkan bahwa formula A2 merupakan formula terbaik dengan total nilai 0,604.