PRODUKSI POLIFENOL DARI OLAHAN PRIMER BIJI KAKAO BULK SEBAGAI SENYAWA ANTIOKSIDAN DAN ANTIMIKROBA

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik bubuk polifenol kasar biji kakao bulk. Rendemen bubuk polifenol tertinggi diperoleh pada lama fermentasi biji kakao 6 hari yakni sebesar 14,02 %. Ekstrak polifenol dengan total polifenol tertinggi didapatkan dari perlakuan tanpa fermentasi yakni sebesar 195,17 mg/g,. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh dari ekstrak polifenol kasar pada lama fermentasi biji kakao 6 hari yakni sebesar 91,26 %. Ekstrak polifenol perlakuan tanpa fermentasi memiliki kemampuan sebagai senyawa antimikroba yang memiliki efektifitas daya hambat tertinggi pada konsentrasi 20 % dan inkubasi 48 jam terhadap E. coli dan B. subtilis dengan diameter penghambatan sebesar 13 mm dan 9,75 mm. Zona hambat polifenol terhadap B. subtilis lebih kecil daripada E. coli karena diduga dinding sel B. subtilis memiliki mukopeptida atau peptidoglikan yang lebih besar sehingga dinding selnya lebih tebal dibandingkan dinding E. coli.