KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN MUTU MIKROBIOLOGI OLAHAN JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) DENGAN PERLAKUAN JENIS PERENDAM DAN SUHU PENYIMPANAN

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik olahan jamur merang selama penyimpanan mengalami penurunan. Nilai total asam tertitrasi pada olahan jamur merang selama masa penyimpanan jumlahnya meningkat. Hal ini dikarenakan jumlah mikroba yang meningkat dan bermetabolisme yang dapat menghasilkan asam, begitu pula pada kadar protein jamur merang yang menurun selama masa penyimpanan. Hal ini juga terkait dengan jumlah mikroba yang ada pada bahan, mikroba mampu mendegradasi protein sehingga kadar protein terlarut menurun selama penyimpanan. Pada parameter total mikroba sampel yang direndam pada garam 9% mampu menekan jumlah mikroba, karena garam merupakan bahan pengawet alami yang mampu memhambat pertumbuhan mikroba dengan memecah membran sel mikroba karena garam memiliki tekanan osmotik yang tinggi sehingga mikroba tidak mampu hidup pada keadaan kondisi tersebut. Selama 6 hari penyimpanan, penyimpanan pada suhu ruang jamur merang mengalami rata-rata penurunan pada sifat fisik, kimia maupun mutu mikrobiologisnya. Penurunan tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan suhu dingin. Suhu dingin mampu menghambat dan menginaktifkan aktivitas mikroba yang mampu mendegradasi komponen jamur merang selama penyimpanan yang membuat karakteristiknya menurun. Dari keempat larutan perendam yang digunakan, perendaman dengan garam 9% memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Karena pada perlakuan ini mikroba bisa ditekan laju pertumbuhannya.