FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DARI TERIGU, KECAMBAH JAGUNG, DAN RUMPUT LAUT PADA PEMBUATAN MI KERING

Abstract

Berdasarkan hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, elastisitas dan keseluruhan berbeda nyata pada berbagai perlakuan. Sementara tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mi kering tidak signifikan. Berdasarkan penilaian panelis, mi kering yang terpilih yaitu perlakuan dengan penambahan 80% terigu, 10% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput laut, serta perlakuan dengan penambahan 70% terigu, 20% tepung kecambah jagung, dan 10% tepung rumput laut. Proporsi tepung pada adonan mi kering berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, dan aktivitas antioksidan. Sementara perbedaan proporsi tepung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, lemak, karbohidrat, daya rehidrasi, cooking loss, dan kecerahan mi kering yang terpilih. Dua formula mi kering terpilih dan mi kering yang dibuat dari 100% terigu memiliki sifat berbeda nyata pada kadar abu, protein, daya rehidrasi, cooking loss, kecerahan dan aktivitas antioksidan. Sedangkan kadar air, lemak, dan karbohidratnya tidak berbeda nyata.