SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TEMPE PADA PEMBUATAN MI BASAH

Abstract

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa formulasi yang lebih disukai oleh panelis adalah 70% terigu : 20% tepung ubi ungu. Karakteristik organoleptik mi basah dengan formula 70% terigu : 20% memiliki nilai kesukaan warna 2,97 (agak suka); kesukaan aroma 3,00 (agak suka); kesukaan rasa 3,13 (agak suka); kesukaan elastisitas 3,03 (agak suka). Nilai daya rehidrasi mi basah tersebut 130,63%; waktu pemasakan 170,3 detik; lightness 40,15; chroma 17,74; hue 359,96. Karakteristik kimia mi basah tersebut memiliki kadar air sebesar 64,77%; kadar abu 2,42%; kadar lemak 8,78%; kadar protein 15,03%; kadar karbohidrat 9,00% dan aktivitas antioksidan sebesar 10,48%.