FORMULASI MINUMAN BST (BREAKFAST STARCHY TUBER) BERPREBIOTIK DARI PATI RESISTEN TIPE II (RS2) KENTANG DAN UBI JALAR

Abstract

Penelitian dilakukan menggunakan dua variabel yaitu variabel perlakuan komposisi formula (A1= 25% bagian pati kentang: 75% bagian pati ubi jalar; A2= 50% bagian pati kentang : 50% bagian pati ubi jalar; A3= 75% bagian pati kentang : 25% bagian pati ubi jalar) dan variabel suhu (B1= 60 oC, B2 = 70 oC dan B3 = 80 oC). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak dua kali. Data diolah secara deskriptif yang disajikan dalam bentuk tabel atau grafik dan disertai error bars. Parameter pengamatan meliputi mutu sensoris (tingkat kesukaan), tingkat kecernaan pati (RDS, SDS, RS), derajat putih, viskositas, retensi prebiotik RS,indeks prebiotik, dan profil SCFA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyangraian selama 3 menit dapat menurunkan kadar air pati kentang dari 20.98% menjadi 1,92% (90,85%) dan pati ubi jalar dari 17,26% menjadi 1,82% (89,44%), akan tetapi tidak menyebabkan perubahan bentuk granula pati, dan hanya menurunkan derajat putih (whiteness) sekitar 1%. Penyangraian mengurangi kadar RDS dan RS kadar pati tersebut, tetapi meningkatkan kadar SDS. Kadar RDS pati kentang menurun 1,52%; RS 5,38% dan SDSnya meningkat 6,9%. Pati ubi jalar RDS menurun 3,99%; RS 4,12% dan SDSnya meningkat 8,09%. Formula BST terpilih berdasarkan nilai sensoris secara keseluruhan adalah formula 75% pati kentang : 25% pati ubi jalar, sedangkan formula terbaik berdasarkan retensi pati resisten adalah formula 50% pati kentang : 50% pati ubi jalar dengan nilai 112,11%. Formula 25% pati kentang : 75% pati ubi jalar memiliki nilai indeks prebiotik lebih tinggi dan profil SCFA (asam lemak rantai pendek) lebih baik dibandingkan formula 75% pati kentang : 25 % pati ubi jalar.