EVALUASI SIFAT- SIFAT PREBIOTIK RIPE BANANA CHIP (RBC) PISANG MAS YANG DIPROSES DENGAN TEKNOLOGI PEMBEKUAN DAN PENGGORENGAN VAKUM

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar IIF pisang mas masak lebih rendah daripada produk RBC (RBC beku vakum dan RBC vakum). Kadar IIF RBC yang telah diproses dengan teknologi penggorengan vakum dan pembekuan (RBC beku vakum) yaitu sebesar 59,19% bk, sedangkan kadar IIF RBC yang telah diproses dengan teknologi penggorengan vakum tanpa pembekuan (RBC vakum) yaitu sebesar 48,49% bk lebih tinggi daripada kadar IIF pisang mas masak (14,73% bk). Evaluasi sifat-sifat prebiotik ripe banana chip (RBC) dilakukan berdasarkan profil mikroflora feses relawan, nilai indeks prebiotik (IP) dan profil asam lemak rantai pendek (SCFA). Hasil evaluasi sifat-sifat prebiotik RBC menunjukkan bahwa produk RBC (RBC vakum, RBC beku vakum) mampu meningkatkan jumlah bakteri probiotik didalam feses relawan sebesar 1-2 log CFU/ml dari populasi awalnya yaitu log 5,64 CFU/ml menjadi log 6,37 CFU/ml (RBC beku vakum) dan log 7,19 CFU/ml (RBC vakum), namun tidak mampu menurunkan jumlah populasi bakteri Enterobactericeae di dalam feses relawan. Produk RBC dan pisang mas masak mampu menghasilkan senyawa asam lemak rantai pendek (SCFA) dengan konsentrasi asam asetat paling tinggi kemudian diikuti oleh asam propionat dan butirat. Indeks prebiotik (IP) pisang mas masak (1,51) lebih tinggi daripada indeks prebiotik RBC beku vakum dan RBC vakum, namun indeks prebiotik pada RBC vakum masih lebih baik (0,39) jika dibandingkan pada RBC beku vakum (0,15). RBC vakum memiliki sifat prebiotik yang lebih baik dari pada RBC beku vakum berdasarkan kemampuannya dalam memproduksi asam butirat dan memiliki nilai indeks prebiotik (IP) yang lebih tinggi (0,39) daripada nilai IP RBC beku vakum (0,15).