| dc.description.abstract | Penelitian ini dilakukan dengan empat tahapan meliputi pembuatan saos tomat,
pencampuran saos tomat dan jamur merang, penyimpanan pada suhu ruang selama 4
minggu, serta evaluasi mutu mikrobiologis dan mutu fisik secara periodik per
minggu. Penelitian ini dirancang dengan mengolah jamur merang dalam saos tomat
dengan perlakuan penambahan garam pada berbagai konsentrasi (faktor A = 2%,4%,
6%, dan 8%). Percobaan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Data hasil
penelitian diolah berdasarkan nilai rata variabel tidak tetap dan deviasinya.
Penambahan garam dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh terhadap
karakteristik mutu mikrobiologis dan mutu fisik jamur merang yang meliputi total
populasi mikroba; bakteri E. coli, Salmonella dan Staphylococcus; tekstur dan
viskositas. Peningkatan konsentrasi garam dari 2% sampai 6% mengakibatkan
peningkatan populasi mikroba, bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Tetapi
pada konsentrasi garam 8% populasi mikroba, bakteri E. coli, Salmonella,
Staphylococcus menurun meskipun tingkat penurunannya masih berada di atas
konsentrasi garam 2%.
Pada umur simpan yang sama, jamur yang disimpan pada konsentrasi garam
lebih tinggi memiliki tekstur yang lebih keras. Meskipun demikian tekstur jamur
cenderung mengalami penurunan secara signifikan selama penyimpanan. Selain itu,
penambahan garam juga mempengaruhi viskositas saos tomat. Semakin tinggi
konsentrasi garam yang ditambahkan mengakibatkan viskositas saos tomat semakin
kental. | en_US |
