PENGARUH SUHU DAN LAMA MASERASI TERHADAP RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK FUNGSIONAL TEKNIS EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinuss Murr.)

Abstract

Penelitian dilakukan dalam 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memproduksi tepung biji durian. Penelitian utama yaitu memproduksi ekstrak kasar PLA tepung biji durian kering dengan variasi suhu dan lama maserasi. Suhu yang digunakan yaitu 30, 40, dan 50o C. Berdasarkan suhu maserasi optimal maka dilanjutkan dengan variasi lama maserasi 0 jam, 1 jam, dan 2 jam yang bertujuan mendapatkan rendemen PLA terbesar. Hasil dari penelitian dilakukan analisis karakteristik sifat fungsional teknis ekstrak kasar PLA biji durian. Percobaan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel, dengan menghitung rata-rata. Untuk mempermudah intepretasi data, maka data hasil pengamatan ditabulasi selanjutnya nilai rata-rata ulangan hasil penelitian di ploting dalam bentuk grafik serta standar deviasi atau histogram selanjutnya dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan nilai rendemen tertinggi pada perlakuan maserasi suhu 50° C dan lama maserasi 2 jam sebesar 4,28% dengan nilai daya emulsi 5,65 m2/g; stabilitas emulsi 257,62; daya buih 245,72 ml/g; stabilitas emulsi 17,77%; kelarutan 0,73%; OHC 743,46%; dan WHC 5674,84%. Lama maserasi secara deskriptif berpengaruh terhadap sifat fungsional teknis ekstrak kasar PLA, meliputi viskositas, emulsi, buih, kelarutan dalam air, OHC, dan WHC.