MUTU FISIK TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) HASIL PENGERINGAN MICROWAVE YANG DIPENGARUHI VARIETAS DAN DURASI PROSES PENEPUNGAN

Abstract

Berdasarkan hasil evaluasi mutu fisik tepung ubi jalar dari berbagai varietas menunjukkan nilai sebagai berikut: varietas putih: fineness modulus 2,34 ± 0,46; ukuran butiran rata-rata 0,54 ± 0,18 mm; DSA 4,41 ± 0,24 g/g; densitas curah 0,63 ± 0,01 g/ml; konsistensi gel 69,11 ± 8,28 mm; warna (L 84,76 ± 0,49; a (-3,16) ± 0,22; b 15,82 ± 0,40 dan derajat putih 83,43 ± 0,39); varietas oranye: fineness modulus 2,17 ± 0,33; ukuran butiran rata-rata 0,48 ± 0,11 mm; DSA 3,63 ± 0,15 g/g; densitas curah 0,65 ± 0,01 g/ml; konsistensi gel 100,0 mm; warna (L 78,36 ± 0,46; a 2,74 ± 0,14; b 31,24 ± 0,34 dan derajat putih 61,90 ± 0,52); sedangkan varietas ungu: fineness modulus 2,02 ± 0,40; ukuran butiran rata-rata 0,43 ± 0,13 mm; DSA 3,98 ± 0,09 g/g; densitas curah 0,63 ± 0,01 g/ml; konsistensi gel 100,0 mm; warna (L 61,84 ± 1,76 a 12,72 ± 0,91; b 5,49 ± 0,24 dan derajat putih 59,41 ± 1,97). Sedangkan mutu fisik tepung ubi jalar lebih dominan dipengaruhi oleh varietas daripada durasi penepungan. Pengaruh varietas ubi jalar signifikan terhadap daya serap air, konsistensi gel, warna Lab dan WI sedangkan pengaruh durasi penepungan hanya signifikan pada Fineness Modulus (FM), ukuran rata-rata butiran (D) dan densitas curah.