KUALITAS KOPI ARABIKA HASIL PENYIMPANAN DENGAN METODE PERENDAMAN UNTUK PENGATURAN WAKTU PENGUPASAN KULIT BUAH BASAH

Abstract

Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa lama penyimpanan kopi arabika berpengaruh nyata terhadap warna kopi berkulit cangkang dan kopi beras arabika. Warna kopi berkulit cangkang akan semakin pucat dan bergeser ke arah merah kekuningan dengan lama penundaan optimum adalah 1 hari. Untuk warna kopi beras arabika akan semakin putih dan bergeser ke arah hijau kekuningan dengan lama penundaan optimum adalah 6 hari. Penyimpanan kopi arabika berpengaruh nyata terhadap mutu fisik biji kopi kering. Begitu juga dengan cara perlakuan mengakibatkan biji cacat juga meningkat. Total cacat yang paling banyak terjadi adalah pada penyimpanan dalam karung sehingga mutu biji menjadi turun. Penundaan optimum untuk biji kopi kering adalah 4 hari. Lama penyimpanan dan perlakuan kopi arabika tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Sehingga masing-masing perlakuan memiliki tingkat keasaman yang sama. Nilai rentang pH antara masing-masing perlakuan adalah 4,85-4,92. Lama penundaan optimum penyimpanan kopi arabika sebelum dipulping adalah selama 7 hari dengan perlakuan terbaik adalah direndam dengan penggantian air setiap hari dengan nilai sebesar 82,46, dan profil cita rasa yang lebih condong ke floral, spicy, chocolaty, herbal.