KAJIAN FISIOLOGIS BIJI KOPI ROBUSTA DAN ARABIKA SELAMA PROSES PRA – PERKECAMBAHAN

Abstract

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling disukai oleh semua orang di dunia. Minum kopi bisa menyegarkan tubuh, karena mengandung sekitar 110-150 mg kafein per cangkir. Kafein adalah senyawa alami dalam biji kopi, yang dapat merangsang sistem saraf pusat, relaksasi otot polos, dan merangsang diuresis. Namun, kafein tidak baik untuk kesehatan khususnya bagi peminum kopi yang sensitif terhadap bahan ini. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kegunaan dari kopi sebagai minuman yang menyegarkan dan memiliki efek yang baik pada kesehatan, penting untuk melakukan penelitian tentang pra-perkecambahan biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan efek metode pra-perkecambahan untuk mengubah kandungan dari karbohidrat, protein, lemak, polifenol dan antioksidan biji kopi robusta dan arabika. Percobaan dilakukan di Laboratorium Genetika dan Pemuliaan Tanaman Departemen Agronomi, Fakultas Pertanian, Universitas Jember, dilaksanakan mulai tanggal 1 Juni 2012 sampai 28 Desember 2012. Biji kopi Arabika dan Robusta diperoleh dari Dusun Magersari, Desa Badean, JemberJawa

Timur. Penelitian dilakukan pada 2 jenis kopi (Arabika dan Robusta) selama 1 sampai 7 hari dengan diulang 3 kali. Parameter yang diamati antaralain: kandungan karbohidrat, protein, lemak, polifenol dan antioksidan dalam biji kopi robusta dan arabika. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pra-perkecambahan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kandungan karbohidrat biji kopi robusta dan arabika. Kandungan karbohidrat tertinggi kopi robusta dan arabika terdapat pada perlakuan 1 hari yaitu sebesar 2,5% untuk kopi robusta dan 2,3% untuk kopi arabika. Umumnya, metode pra-perkecambahan biji kopi menyebabkan penurunan kandungan protein dalam biji kopi robusta dan arabika. Kandungan total polifenol meningkat selama proses praperkecambahan

pada kopi robusta dan arabika yaitu masing-masing sebesar 0,3% dan 1,48%, dengan kandungan polifenol tertinggi pada perlakuan 2 hari (0,14 untuk kopi robusta sedangkan pada kopi arabika pada perlakuan 4 hari sebesar (0,18%).