Identifikasi Fenotip Dan Uji Pertumbuhan Bakteri Amilolitik Indigenus Bonggol, Empulur Batang Dan Buah Pisang Mentah

Abstract

Tepung buah pisang dapat dijadikan sebagai tepung komposit pada pembuatan produk pangan seperti makanan bayi/balita dan pembuatan selai. Proses pembuatan tepung buah pisang secara fermentasi terkendali mampu meningkatkan viskositas tepung buah pisang dan menjaga kualitas tepung yang dihasilkan agar tetap konsisten. Tujuan dari penelitian ini adalah mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri amilolitik yang berperan selama proses fermentasi spontan bonggol, empulur batang, dan buah pisang mentah jenis plantan dan banana sehingga diperoleh isolat bakteri amilolitik murni potensial yang akan diaplikasikan sebagai starter dalam pembuatan tepung buah pisang secara fermentasi terkendali. Penelitian ini terbagi atas beberapa tahap yaitu, tahap persiapan bahan, fermentasi spontan, isolasi bakteri amilolitik, pemurnian koloni, identifikasi fenotipik bakteri amilolitik, aplikasi bakteri amilolitik dalam pembuatan tepung buah pisang, dan tahap terakhir adalah uji viskositas tepung buah pisang sebagai indikator daya amilolitik isolat yang digunakan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif eksploratif. Bakteri amilolitik yang terisolasi dari bonggol, empulur batang dan buah pisang mentah diperoleh sebanyak 15 isolat, selanjutnya diidentifikasi morfologi dan fisiologinya. Hasil identifikasi morfologi menunjukkan adanya 10 isolat amilolitik yang berbentuk kokus dan lima isolat amilolitik yang berbentuk basil. Hasil pewarnaan Gram, menunjukkan ke-13 isolat bersifat Gram positif dan dua isolat Gram negatif. Uji fisiologis yang dilakukan dalam penelitian ini antara lain uji katalase, uji oksidase, suhu pertumbuhan dan sifat biokimiawi/pola fermentasi menggunakan kit BBL Crystal. Hasil identifikasi fisiologi terhadap uji katalase menunjukkan dari 15 isolat bakteri amilolitik, 14 isolat diantaranya memiliki enzim katalase dan hanya satu isolat tidak menghasilkan enzim katalase. Uji oksidase terhadap ke-15 isolat bakteri menunjukkan oksidase positif yang artinya semua isolat menghasilkan enzim sitokrom oksidase yang mengkatalisis transfer hidrogen dari sitokrom ke molekul oksigen. Hasil uji suhu pertumbuhan menunjukkan bahwa ke-15 isolat bakteri amilolitik yang diuji pada tiga variasi suhu yaitu 10oC, 37oC, dan 50oC menunjukkan hasil yaitu isolat-isolat tersebut bersifat mesofilik, karena mampu tumbuh optimal pada suhu 37oC. Tahap identifikasi terakhir menggunakan kit BBL Crystal. Ke-13 isolat telah diidentifikasi menggunakan kit BBL Crystal Gram positif dan teridentifikasi sebagai lima strain, yaitu Brevibacillus brevis, Streptococcus uberis, S. anginosus, S. sanguinis group,dan Helcococcus kunzii. Terdapat dua isolat yang tidak dapat diidentifikasi menggunakan kit BBL Crystal Gram positif yaitu isolat BM6P dari sampel buah pisang mas dan isolat AC7P dari sampel batang empulur (ares) pisang cavendish karena isolat tersebut bersifat Gram negatif, sehingga tidak terbaca menggunakan kit BBL Crystal Gram positif. Bakteri amilolitik yang teridentifikasi dilakukan uji pertumbuhan. Uji ini bertujuan untuk menentukan bakteri amilolitik yang memiliki tingkat pertumbuhan tinggi yang akan diaplikasikan sebagai starter dalam pembuatan tepung pisang secara fermentasi terkendali. Tingkat pertumbuhan relatif bakteri amilolitik dari yang tertinggi hingga terendah berturut-turut adalah Brevibacillus brevis (26,86%) dari isolat AK6P basil, Streptococcus sanguinis group (24,43%) dari isolat BoC7P, S. anginosus (23,88%) dari isolat BoM7P, S. uberis (18,50%) dari isolat AM6P, dan Helcococcus kunzii (16,33%) dari isolat BoK6P. Aplikasi B. brevis sebagai starter dalam pembuatan tepung buah pisang menunjukkan sifat amilolitik yang ditandai dengan peningkatan viskositas sebagai salah satu indikasi telah terjadi proses hidrolisis pati.