Pembuatan Tepung Kentang Instan dengan Variasi Lama Pengukusan dan Suhu pengeringan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan suhu pengeringan terhadap sifat-sifat tepung kentang instan yang dihasilkan. Selain itu untuk menentukan perlakuan terbaik dalam pembuatan tepung kentang instan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor A adalah lama waktu pengukusan yaitu 20, 40, dan 60 menit. Faktor B adalah suhu pengeringan yaitu 55, 60, dan 65°C. Parameter penelitian meliputi kadar air, kadar gula reduksi, derajat putih, kelarutan, viskositas dingin, dan sifat organoleptik meliputi warna dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian lama pengukusan berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, derajat putih, kelarutan dan visikositas dingin tepung kentang instan. Sedangkan suhu pengeringan berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, derajat putih, dan kelarutan tepung kentang instan. Terdapat interaksi antara lama pengukusan dan suhu pengeringan terhadap kadar gula reduksi tepung kentang instan. Kombinasi lama pengukusan dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap nilai kesukaan warna dan aroma tepung kentang instan.Berdasarkan uji efektivitas, perlakuan lama pengukusan 60 menit dan suhu pengeringan 65°C (A3B3) menghasilkan tepung kentang instan dengan sifat-sifat terbaik. Tepung kentang instan tersebut mempunyai kadar air sebesar 7,52%; kadar gula reduksi sebesar 3,77%; derajat putih sebesar 61,38; kelarutan sebesar 31,63%; viskositas dingin relatif sebesar 15,86; nilai kesukaan warna sebesar 3,76; dan nilai kesukaan aroma sebesar 2,65.